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含琼脂二糖的组合物

基本信息

  • 申请号 CN00810204.X 
  • 公开号 CN1313031C 
  • 申请日 2000/05/08 
  • 公开日 2007/05/02 
  • 申请人 宝生物工程株式会社  
  • 优先权日期  
  • 发明人 榎龙嗣 佐川裕章 酒井武 大屋敷春夫 榊原仁嗣 落合一赖 加藤郁之进  
  • 主分类号  
  • 申请人地址 日本大津市 
  • 分类号  
  • 专利代理机构 中国专利代理(香港)有限公司 
  • 当前专利状态 发明专利权部分无效宣告的公告 
  • 代理人 王其灏 
  • 有效性 授权 
  • 法律状态 失效
  •  

权利要求书


1.琼脂二糖和/或含琼脂二糖的组合物,它是通过包括采用固 体酸降解含琼脂二糖的原料的方法而制备的,所述固体酸是具有产生 阴离子的官能团的物质,并且能在反应混合物中及固体状态下水解。

2.根据权利要求1的含琼脂二糖的组合物,该组合物含有
0.5-90%(w/w)琼脂二糖及10-99.5%(w/w)的非琼脂二糖的琼脂低聚 糖。

3.根据权利要求1的含琼脂二糖的组合物,该组合物含有5- 60%(w/w)琼脂二糖及40-95%(w/w)的非琼脂二糖的琼脂低聚糖。

4.一种制备琼脂二糖和/或含琼脂二糖的组合物的方法,该方 法包括在反应温度为10-120℃下用固体酸降解含琼脂二糖的原料30 分钟至12小时,其中的固体酸是含有产生阴离子的官能团的物质,并 且能在反应混合物中及固体状态下水解。

5.一种食品,其含有琼脂二糖和/或含琼脂二糖的组合物。

6.根据权利要求5的食品,其中所述食品为饮料。

7.根据权利要求5的食品,其中所述食品为调味品。

8.根据权利要求5的食品,其中刺激性味觉减轻和/或甜味幅 度增强。

9.根据权利要求5-8任一项的食品,其含有浓度为0.01- 90%(w/w)的琼脂二糖和/或含琼脂二糖的组合物。

10.根据权利要求6的食品,其中所述饮料为含液体琼脂的饮 料。

11.一种减轻刺激性味觉或增加甜味幅度的制剂,该制剂含有琼 脂二糖和/或含琼脂二糖的组合物。

12.一种减轻刺激性味觉或增加甜味幅度的方法,该方法包括添 加琼脂二糖和/或含琼脂二糖的组合物。
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说明书

技术领域 本发明涉及用作药用组合物、或功能性食品或饮料的活性成分 的得自海藻的糖类组成(composition),制备该组成的方法,以及含有 该组成且具有减轻刺激性味觉和增强甜味幅度(amplitude)的显著效果 的食品、饮料或调味品。
本发明还涉及具有新的味道的饮料以及用 于生产具有改善味觉的食品或饮料的添加剂。
技术背景 琼脂二糖和含琼脂二糖的糖类是通过水解琼脂糖、琼脂胶等而 获得的,它们是海草或红藻中含有的多糖。
传统上,还没有进行过 将琼脂二糖或含琼脂二糖的糖类用于食品、饮料或调味品的尝试。
发明目的 本发明的主要目的是提供含有琼脂二糖的原料和制备该原料的 方法,以及提供利用该原料而获得减轻刺激性味觉和增强甜味幅度 效果的可口食品、饮料及调味品。
发明概述 本发明概述如下。
本发明的第一个方面涉及通过包括采用固体 酸降解含琼脂二糖原料的方法制备的琼脂二糖和/或含琼脂二糖的组 成。
在此第一方面的实例性实施方案中,本文提供琼脂二糖和/或含 琼脂二糖的组成,其中,固体酸是具有能产生阴离子的基团的物质, 并能够在固体状态下在反应混合物中水解。
对含琼脂二糖的组成没有特别限制,只要其含有琼脂二糖。
例 如,它含有0.5-90%(w/w)的琼脂二糖和10-99.5%(w/w)的非琼脂二糖 的琼脂低聚糖(类)。
从该组成中的琼脂二糖与低聚糖(类)的配比考虑, 它含有5-60%(w/w)的琼脂二糖和40-95%(w/w)的非琼脂二糖的琼脂 寡糖(类)。
本发明的第二个方面涉及制备琼脂二糖和/或含琼脂二糖的组成 的方法,该方法包括采用固体酸降解含琼脂二糖的原料。
本发明的第三个方面涉及含有琼脂二糖和/或含琼脂二糖的组成 的食品、饮料或调味品。
在此第三个方面的一个实施方案中,本文提供含有琼脂二糖和/ 或含琼脂二糖的组成并且其中的刺激性味觉被减轻且/或甜味幅度被 加强的食品、饮料或调味品。
在这第三个方面的实例性实施方案中,本文提供含有浓度为 0.01-90%(w/w)的琼脂二糖和/或含琼脂二糖的组成的食品、饮料或调 味品。
在这第三个方面的实例性实施方案中,本文提供含液体琼脂的 饮料。
本发明的第四个方面涉及含有液体琼脂且具有改善的流动性的 饮料,其中液体琼脂的制备方法包括溶解原材料琼脂并在强力搅拌 下改变所得溶液跨越琼脂凝固点温度的温度。
在这第四个方面的实例性实施方案中,本文提供含有液体琼脂 且具有改善的流动性的饮料,其具有稠厚质地(texture)并且残留的余 味少。
在这第四个方面的实例性实施方案中,本文提供含有液体琼脂 的饮料,其具有5-300cps的粘度。
本发明的第五个方面涉及生产含有液体琼脂且具有改善了流动 性的饮料的方法,该方法包括溶解原材料琼脂并在强力搅拌过程中 改变所得溶液跨越琼脂凝固点温度的温度,以获得液体琼脂。
本发明的第六个方面涉及减轻刺激性味觉或增强甜味幅度的配 方,其含有琼脂二糖和/或含琼脂二糖的组成。
本发明的第七个方面涉及减轻刺激性味觉或增强甜味幅度的方 法,该方法包括添加琼脂二糖和/或含琼脂二糖的组成。
本发明详述 在下文中,本发明将被详细解释。
除另有说明外,本文中所采 用的%是指%(w/w)。
本发明第一个方面的含琼脂二糖的组成的是通过包括采用固体 酸降解含琼脂二糖的原料的方法获得的,并且至少含有琼脂二糖作 为一个成分。
该组成所含的成分的例子有分别具有重复的琼脂二糖 单位结构的琼脂低聚糖如琼脂四糖、琼脂六糖和琼脂八糖,尽管这 并不对本发明构成限制。
本发明的含琼脂二糖的原料没有特定的限制,只要它在酸降解 时产生琼脂低聚糖如琼脂二糖。
其实例包括在其分子中含琼脂二糖 单位的多糖,如来源于红藻的粘多糖如琼脂糖、琼脂胶、海萝聚糖 (funoran)、紫菜胶(porphyran)、角叉菜胶、红藻胶和沙菜胶(hypnean) [Kyoritsu-shuppan Inc.,“Tatouseikagaku 1-Kagakuhen-(多糖的生物 化学1-化学-),314页(1969)”]。
含琼脂二糖的原料还包括含有这些多糖的原料。
例如,属于石 化菜料(Gelidiaceae)的红藻如石花菜(Gelidium amansii),中肋石花菜 (Gelidium japonicum),大石花菜(Gelidium pacificum),扁平石花菜 (Gelidium subcostatum),鸡毛菜(Pterocladia tenuis)和日本刺盾藻 (Acanthopeltis japonica),属于江蓠科(Gracilariaceae)的红藻如江蓠 (Gracilaria verrucosa)和粗江蓠(Gracilaria gigas),属于仙菜科 (Ceramiaceae)的红藻如二叉仙菜(Ceramium kondoi)和钩凝菜 (Campylaephora hypnaeoides),以及其它用作琼脂糖和琼脂胶原材料 的红藻。
通常,数种红藻被联合用作原材料。
通常,太阳晒干的藻 类被用作原材料。
新鲜的藻类和干燥的藻类都可以用于本发明。
在 干燥过程中通过喷水而漂白的藻类,所谓漂白藻,也可以采用。
“石花菜胶(Gelidium jelly)”是通过热水提取藻类原料然后再 将提取物冷却而获得的。
琼脂是通过冷冻脱水或挤压脱水从石花菜 胶中除去水分并使之干燥而获得的。
包括条状、带状、板状、线状 和粉状在内的各种形式的琼脂都可以采用,不论藻类的来源。
琼脂 一般含有70%的琼脂糖和30%的琼脂胶。
这些琼脂可以进一步纯化 而制备高纯度的琼脂糖。
可以采用具有不同琼脂糖含量的低纯度或 高纯度的纯化琼脂糖。
含琼脂二糖的原料包括上述制备琼脂的藻类原材料、石花菜胶、 琼脂、纯化琼脂糖、纯化琼脂胶以及在制备这些物质的过程中获得 的中间产物或副产物。
角叉菜胶是从属于杉海苔科(Gigartinaceae),红翎菜科 (Solieriaceae),沙菜科(Hypneaceae)等的红藻中获得的多糖。
已知有κ- 角叉菜胶、λ-角叉菜胶和η-角叉菜胶。
用于酸降解含琼脂二糖的原料的固体酸是含有能产生阴离子的 官能团的物质,并能够在固态下在反应混合物中水解。
其实例包括 天然无机物(酸性粘土、克拉米特(clarite)、皂土、高岭土、富氏漂白 土、蒙脱土、硅酸镁载体[Florisil]和沸石),固体化酸(硫酸硅胶、磷 酸硅胶、丙二酸硅胶、铝土、磷酸/石英砂(固体磷酸)和煅烧硅藻土), 阳离子交换树脂,以及它们的混合物。
从操作角度考虑,优选固体 化酸和阳离子交换树脂。
从含水混合物的作用效能考虑,离子交换 树脂是合适的。
用于酸降解含琼脂二糖的原料的固体酸没有特定的限制。
例如, 其优选使用在固态下作用的固体化酸(例如,阳离子交换树脂,阳离 子交换纤维或离子交换膜)。
这些树脂的实例包括强阳离子交换树脂 Amberlite IR-120B、IR-118、IR-122和IR-124,以及Diaion SK102、 SK104、SK106、SK110、SK112、SK116和SK1B。
采用固体酸进行降解的反应条件没有特定限制。
例如,反应温 度为10-120℃,从操作角度考虑,优选50-100℃,而从效能角度考 虑,优选80-100℃。
反应时间为30分钟至12小时,优选1-6小时。
固体酸的用量为,例如,0.1-50%,优选0.1-30%,尽管这对本发明 并不构成限制。
作为底物的含琼脂二糖的原料的浓度为0.5-90%,优 选1-85%。
该反应可以按批处理法进行。
此外,它还可以是一种连续 的反应。
特别地,可以使含有含琼脂二糖的原料的溶液通过树脂柱 而进行该反应。
可以适当选择固体酸及其浓度、以及反应温度及时间。
这种选 择的依据如下:所采用的含琼脂二糖的原料如琼脂糖或琼脂胶;所 希望的含琼脂二糖的组成的得率;以及所希望的琼脂低聚糖中的琼 脂二糖单位的聚合度。
一般来说,采用强阳离子交换树脂比采用弱 阳离子交换树脂更有效。
而且,相对于含琼脂二糖的原料的量来说, 所采用的固体酸的量越大,并且选择的反应温度较高,则酸降解的 反应就进行得越快。
本发明的含琼脂二糖的组成溶液是通过采用1N盐酸使商业上获 得的Na型强离子交换树脂转变成作为固体酸的H型树脂,并将1份 重量的已转化的树脂放入89份重量的去离子水中,将10份重量的 琼脂悬浮于所得混合液中,并将混悬液在95℃下加热180分钟而获 得的。
这样的溶液不会凝胶化,即使将溶液冷却到它的凝固点。
当 以凝胶过滤HPLC、正相HPLC等分析含糖溶液时,大分子量的糖很 少被发现而所发现的大多数糖是被降解的含10个或更少的糖的可溶 性琼脂低聚糖。
如前文所述获得的含琼脂二糖的组成没有特定限制,只要其含 有琼脂二糖。
从组成中的琼脂二糖和低聚糖的配比考虑,作为食品、 饮料或调味品原料的含琼脂二糖的组成优选含有0.5-90%琼脂二糖和 10-99.5%非琼脂二糖的琼脂低聚糖(类),优选1-70%的琼脂二糖和 30-99%的非琼脂二糖的琼脂低聚糖(类),5-60%的琼脂二糖和40-95% 的非琼脂二糖的琼脂低聚糖(类)。
可以采用凝胶过滤法、分子量分级分离法(fractionation)等从含琼 脂二糖的组成中纯化出琼脂二糖。
本发明的含琼脂二糖的组成的制备方法中采用固体酸与传统酸 降解中采用液体酸相比的优点如下:(1)容易从反应产物中分离和除 去固体酸,并且固体酸不会残留于产物中;(2)反应容器不被腐蚀; (3)反应副产物的量少,因为反应不会过度进行,并因此提高了质量 和得率;(4)可以容易地增加底物浓度,因为酸浓度不高;以及(5)成 本降低,因为固体酸可以再生和重复使用。
也就是说,本发明中采 用的固体酸提供了上述优点。
本发明的含琼脂二糖的组成的实例有实施例1中所述的含琼脂 二糖的组成,其含有44%的琼脂二糖和43%琼脂低聚糖包括琼脂四 糖和琼脂六糖(后文简称为Agabiose)或实施例2中所述的含琼脂二糖 的组成,其含有16%的琼脂二糖和70%琼脂低聚糖(后文简称为 Agaoligo)。
这些含琼脂二糖的组成可以根据其目的而用作食品、饮 料或调味品的活性成分。
含琼脂二糖的组成在低浓度下,甜味降低,并且没有气味。
该 组成的水溶液几乎无色且透明。
因此,它可以用于各种食品、饮料 或调味品。
本发明第三个方面的食品、饮料和调味品含有琼脂二糖和/或含 琼脂二糖的组成。
它是含有琼脂二糖和/或含琼脂二糖的组成,通过 用琼脂二糖和/或含琼脂二糖的组成稀释制备,和/或通过向其中添加 琼脂二糖和/或含琼脂二糖的组成而制备的食品、饮料或调味品。
此第三个方面的食品、饮料或调味品中的琼脂二糖和/或含琼脂 二糖的组成含量没有特别的限制。
示例性食品、饮料或调味品中含 琼脂二糖和/或含琼脂二糖的组成的浓度范围是从0.01%(w/w)至 90%(w/w)。
第一个方面的含琼脂二糖的组成可以用作含琼脂二糖的组成。
采用液体酸如有机酸或无机酸降解含琼脂二糖的原料,或通过酶消 化原料获得的产品也可以用作含琼脂二糖的组成。
此外,也可以使 用采用凝胶过滤、分子量分级分离膜、离子交换树脂等从这些酸降 解产物或酶消化产物中纯化的琼脂二糖。
本发明的食品、饮料、或调味品没有特定限制只要它们含有琼 脂二糖和/或含琼脂二糖的组成并且它们的实例包括下列产品:谷物 加工品(例如,小麦面粉产品、淀粉产品、预混产品、面条、通心面、 面包、豆酱、荞麦面条、面筋面包、大米面条、明胶面条和盒装米 饼),脂或油的加工品(例如,软化脂或油、天麸罗油(tempura oil)、色 拉油、蛋黄酱和调味品),大豆加工品(例如,豆腐、日本豆酱和发酵 大豆),肉类加工品(例如,火腿、熏肉、扎火腿和香肠),加工的海 产品(例如,冷冻底栖鱼、熟鱼粉、熟鱼粉卷筒、碎鱼饼、油炸鱼粉 馅饼、鱼丸、腱、鱼肉火腿或香肠、干鲣、鱼卵加工品、罐装海产 品和甜酱中的熟鱼),奶制品(例如,生奶、奶油、酸乳、黄油、干酪、 炼奶、奶粉和冰淇淋),蔬菜和水果加工品(例如,面糊、果酱、泡菜、 果汁、植物饮料和混合饮料),糖果(例如,巧克力、饼干、甜点心、 蛋糕、年糕糖、米糖和冰糖),酒精饮料(例如,日本沙淇酒、中国白 酒、葡萄酒、威士忌酒、烧酒、伏特加酒、白兰地酒、杜松子酒、 朗姆酒、啤酒、含酒精软饮料、果子酒和利口酒),休闲饮料(例如, 绿茶、茶、乌龙茶、咖啡、软饮料和乳酸饮料),调味品(例如,豆酱、 酱油、醋、甜酒和敷料类调味品),罐装、瓶装或袋装食品(例如,各 种烹调食品如上面铺上煮牛肉和蔬菜的米饭、与肉及蔬菜一起在小 罐中蒸煮的米饭、与红豆共蒸的米饭、以及咖哩粉),半干或浓缩食 品(例如,肝糊、其它涂抹食品、荞麦面或乌冬(udon)用的汤料及浓 缩汤),干燥食品(例如,方便面、速溶咖哩粉、速溶咖啡、果汁粉、 汤粉、速溶豆腐汤(miso soup)、熟食、熟饮料和熟汤),冷冻食品(例 如,日本肉片火锅、开胃的牛奶蛋羹(chawan-mushi)、烤鳗鲡、牛 排、烧麦、碎猪肉作芯的丸子、棒状食品和开味果汁),固体或液体 食品(例如,汤),农林加工 产品(例如,香料),家畜加工品,海产加工品等。
本发明的食品、饮料或调味品的生产方法不受某一特定方法的 限制。
可以采用任何包括烹调、加工以及其它用于生产食品、饮料 或调味品的普通方法的加工过程,只要所得食品、饮料或调味品含 有琼脂二糖和/或含琼脂二糖的组成。
琼脂二糖和/或含琼脂二糖的组成可以在烹调或加工之前、期间 或之后加入。
琼脂二糖和/或含琼脂二糖的组成可以通过加入到烹调 或加工的产品、或用于烹调或加工产品的原料中而稀释。
琼脂二糖 和/或含琼脂二糖的组成可以在生产食品、饮料或调味品的任何一个 步骤中加入。
琼脂二糖和/或含琼脂二糖的组成可以通过加入到食品、 饮料或调味品、或它们的原料中而稀释,使之包含于食品、饮料或 调味品中。
琼脂二糖和/或含琼脂二糖的组成可以一次或数次加入。
然后,可以便利地生产出新的食品、饮料或调味品。
这样的食品、 饮料或调味品含有有效量的琼脂二糖和/或含琼脂二糖的组成并且具 有减轻刺激性味觉或增强甜味幅度的作用。
无论选择何种加工步骤, 含有琼脂二糖和/或含琼脂二糖的组成、或通过添加、和/或通过稀释 琼脂二糖和/或含琼脂二糖的组成生产的食品、饮料或调味品,或含 有有效量琼脂二糖和/或含琼脂二糖的组成并具有减轻刺激性味觉或 增强甜味幅度的作用的这些食品、饮料或调味品被定义为本发明的 食品、饮料或调味品。
用于此目的的含琼脂二糖的组成的实例有前文描述的Agabiose 或Agaoligo,或如实施例3中描述的通过采用柠檬酸降解含琼脂二 糖的原料获得的产物(后文简称为柠檬酸降解产物)。
检验实施例 采用下列模型饮料检验含琼脂二糖的组成的加入量。
检验实施例1 将从商业上获得的乙酸、氯化钠、辛辣味辣椒胶或蔗糖溶解于 0.01M乳酸缓冲液(pH 3.8)中制备乙酸溶液(3%(w/v))、氯化钠溶液 (3%(w/v)、辣椒胶溶液(0.01%(w/v))和蔗糖溶液(5%(w/v)),以对饮料 进行模型检验。
含有含琼脂二糖的组成的乙酸溶液、氯化钠溶液、 辣椒胶溶液和蔗糖溶液是通过分别向各溶液中添加由琼脂制备的 Agabiose或Agaoligo来制备的。
该Agabiose含水2.3%、半乳糖9.8%、 琼脂二糖44.1%、和包括琼脂四糖和琼脂六糖在内的琼脂降解的糖类 43.4%(pH5.2)。
该Agaoligo含有水2.3%、半乳糖9.5%、琼脂二糖 16.2%、和包括琼脂四糖和琼脂六糖在内的琼脂降解的糖类70.3% (pH5.1)。
采用如此获得的溶液进行酸、咸、辛辣或甜味的感觉评价。
评价小组由20名成员组成。
评价采用四个等级(乙酸溶液、氯化钠溶 液或辣椒胶溶液的刺激性味觉的减轻程度表示如下:+++:显著减轻, ++:充分减轻,+:轻微减轻,和-:没有减轻;对蔗糖溶液甜味的 增强程度表示如下:+++:显著增强,++:充分增强,+:轻微增强, -:没有增强)。
结果所得均值见表1所示。
在用于本说明书时,刺激性味觉的减轻程度是指减轻酸、咸或 辛辣味对舌的直接刺激的效果,以及对采用常规表达的,“sukado” (酸味的强烈程度)或“shiokado”(咸味的强烈程度),或苦味或辛辣味 的总和的清除后的温和刺激的感觉。
此外,甜味幅度的增强程度如 下表述。
各种甜味,例如,单一组成的糖类、蔗糖和葡萄糖的甜味 程度或品质是恒定的并且其甜味是简单的。
然而,如果它们与琼脂 二糖和/或含琼脂二糖的组成合并时,由于不均一的甜味程度或品质 而产生多种甜味,并且可以发现到采用单一糖类所不能产生的丰富 的感觉。
表1:模型饮料的感觉评价   含琼脂二糖的
  组成的添加量
  (%,w/v)
 
        刺激性味觉的减轻程度

  甜味幅
  度增强
  程度
 
  总评价

  含琼
  脂二
 
  糖的
  组成
  (%)
 
 
  琼脂二糖
 
  (%)

 
 
  乙酸溶

  液

 
 
  氯化钠
 
  溶液

 
 
  辣椒胶
 
  溶液

 
 
  蔗糖溶
 
  液

  I,II
  I
  II
  酸      味
  咸      味
  辛辣味
  甜     味
  0
  0
  0
  -
  -
  -
  -
  -
  -
  -
  -
  -
  -
  0.01
  0.004
  0.0016
  -
  -
  -
  -
  -
  -
  -
  -
  -
  -
  0.1
  0.044
  0.016
  +
  +
  +
  +
  +
  +
  +
  +
  +
  +
  0.5
  0.22
  0.081
  ++
  +
  ++
  +
  ++
  +
  ++
  +
  ++
  ++
  1
  0.44
  0.162
  +++
  ++
  +++
  ++
  +++
  ++
  +++
  ++
  +++
  ++
  5
  2.21
  0.81
  +++
  +++
  +++
  +++
  +++
  +++
  +++
  +++
  +++
  +++
  10
  4.41
  1.62
  +++
  +++
  +++
  +++
  +++
  +++
  +++
  +++
  +++
  +++
  30
  13.23
  4.86
  +++
  +++
  +++
  +++
  +++
  +++
  +++
  +++
  +++
  +++
  50
  22.1
  8.10
  +++
  +++
  +++
  +++
  +++
  +++
  +++
  +++
  +++
  +++
  70
  30.90
  11.34
  +++
  +++
  +++
  +++
  +++
  +++
  +++
  +++
  +++
  +++
  90
  39.70
  14.58
  +++
  +++
  +++
  +++
  +++
  +++
  +++
  +++
  +++
  +++
表1中,I表示Agabiose而II表示Agaoligo。
如表1所示,所采用的含琼脂二糖的组成添加量大于0.01%浓 度时,感觉评价发现酸味、咸味或辛辣味的刺激性味觉减轻了。
刺 激性味觉在0.1%浓度下被减轻,在大于0.1%浓度下被充分减轻。
在 采用1%或更高浓度的组成时,刺激性味觉被显著减轻。
类似地,采 用含琼脂二糖的组成添加量大于0.01%浓度时发现甜味幅度增强了。
在采用1%或更高浓度的组成时,甜味幅度显著增加。
当琼脂二糖含量增加时,减轻刺激性味觉和增强甜味幅度的活 性达到一定程度的增强。
当采用分别含有含琼脂二糖的组成的含乙 酸(3%(w/v))、氯化钠(3%(w/v))、辣椒胶(0.01%(w/v))及蔗糖(5%(w/v)) 溶液时,获得类似于分别只含琼脂二糖的溶液的结果。
本发明的琼脂二糖和/或含琼脂二糖的组成在食品、饮料或调味 品中的含量没有特定限制,并且可以根据味觉感觉进行适当选择。
琼脂低聚糖可以定量测定,例如,通过采用配备两根串联的TOSOH TSK-GEL ALPHA-2500柱的高效液相色谱仪,以H2O作为溶剂在60℃ 下以0.3ml/min的速率洗脱,并根据折光率(RI)进行检测。
通过这种 方法检测,以琼脂二糖含量计添加到100份食品、饮料或调味品中 的量为0.01份或更多,从食品、饮料或调味品的味觉,或减轻刺激 性味觉或甜味幅度来考虑,优选0.01份至90份,从成本考虑,更优 选0.01至50份。
此外,如果采用F-kit Lactose/Galactose (Boehringer-Mannheim),通过使β-半乳糖苷酶作用于琼脂二糖检测琼 脂二糖,以琼脂二糖含量计的添加量为0.02份或更多,优选0.02-40 份,更优选0.02-22份。
用于本文时,份是指重量份。
本发明的食品、饮料或调味品可以采用任何形式,包括能够口 服的形式如片剂、颗粒、胶囊、凝胶或溶胶,只要它含有本发明的 琼脂二糖/或含琼脂二糖的组成。
本发明的饮料的实例有含液态琼脂 的饮料。
本发明的食品、饮料或调味品含有琼脂二糖/或含琼脂二糖的组 成,其具有减轻刺激性味觉和增强甜味幅度的活性。
因此,它是一 种刺激性味觉减轻和/或甜味幅度增强的食品、饮料或调味品。
根据本发明,琼脂二糖和/或含琼脂二糖的组成可以与其它来源 的糖类混合并用作食品、饮料或调味品的原料。
例如,它可以与来 源于多糖如淀粉或类似物的降解产物混合。
本发明提供减轻刺激性味觉或增强甜味幅度的配方,其含有琼 脂二糖和/或含琼脂二糖的组成作为活性成分。
可以按照已知的生产 食品添加剂的方法配制。
对于生产味觉改善的食品、饮料或调味品, 该配方是有用的食品添加剂。
此外,本发明提供减轻刺激性味觉或增强甜味幅度的方法,其 中琼脂二糖和/或含琼脂二糖的组成被用作活性成分。
该方法对于生 产味觉改善的食品、饮料或调味品是有用的。
基于其中所含的琼脂二糖和/或含琼脂二糖的组成的预防关节炎 和风湿病的活性,本发明提供的含有琼脂二糖和/或含琼脂二糖的组 成的食品、饮料或调味品具有突出的预防关节炎和风湿病的作用。
由于琼脂二糖和琼脂低聚糖具有抑制一氧化氮生成的活性,因 而它们预防由于刺激如应激反应和导致周围细胞损伤的紫外线引起 的体内一氧化氮过量生成导致的疾病。
这些疾病包括慢性肾功能低 下、溃疡性结肠炎、关节炎、风湿病、阿尔茨海默氏病、白内障、 青光眼、癌症和血管化导致的疾病。
因此,本发明提供的含有琼脂 二糖和/或含琼脂二糖的组成的食品、饮料或调味品既有预防或治疗 疾病如慢性肾功能低下、溃疡性结肠炎、关节炎、风湿病、阿尔茨 海默氏病、白内障、青光眼、癌症和血管化导致的疾病的作用。
琼脂二糖和琼脂寡糖通过特异性抑制导致疼痛和发热的PGE2 的生成而表现出卓越的抗炎活性。
因此,本发明的食品、饮料和调 味品具有卓越的抗关节炎作用。
此外,琼脂二糖和琼脂低聚糖通过抑制将食物中的糖类转化为 葡萄糖的酶而抑制消化道对葡萄糖的快速吸收。
因此,本发明的食 品、饮料和调味品具有节食(dieting)作用并对肥胖导致的关节炎有效。
每日摄入本发明食品、饮料或调味品能够使危害人体健康的过 量一氧化氮正常化。
因此,本发明的食品、饮料或调味品对于维持 生命体的内环境平衡是非常有用的。
本发明提供具有新的味觉和新的质地的含液体琼脂的饮料,以 及制备这些饮料的方法。
琼脂是自古就为日本人所熟悉的天然原料。
采用琼脂的溶胶型 食品被广泛食用,包括糖果(倒如,甜味豆型软糖(yokan);以及软化 的甜味豆型软糖(mizuyokan))和食品(例如,石花菜胶(tokoroten));熟 豆、琼脂块以及其它倒上糖蜜的精美的食品(mitsumame);和杏仁豆 腐(annintofu)。
近年来健康对食品有迫切需求。
因此,注意到含琼脂(一种由多 糖类食用纤维组成的天然原料)的饮料,即,含具有流动性的溶胶型 液体琼脂的饮料。
JP-A 6-38691中公开了采用低强度的琼脂制备的食 品以及作为含食用纤维饮料的含具有流动性琼脂的饮料。
近来,含 溶胶化琼脂的饮料开始在市场上出现。
由于优先选择它的稠厚质地, 因此这种饮料作为可以饮用的琼脂而广泛饮用。
作为将固体凝胶型 食品制备成可以饮用的实例,可以饮用的酸乳已为人们所熟悉。
将 传统凝胶型食品转变成溶胶型食品的新型食品在积极开发中。
这些 食品中,可饮用的琼脂因其含有天然多糖而成为一种有利于被市场 接受的溶胶型饮料,并因此形成有利于健康的良好概念。
通常,由琼脂制备凝胶产品时,原材料琼脂是通过加热而溶解 于溶液中的。
原材料琼脂的溶解温度高于淀粉的凝胶化温度。
这些 原料琼脂在75℃或以上的温度中溶解于水,通常在约80-93℃下加 热。
另一方面,凝固是将热溶解的琼脂温度降低到45℃或更低。
琼 脂的凝固点温度通常为35-45℃。
众所周知,当已溶解的产品温度降 低到凝固点温度以下时,溶胶态的热液体将凝胶化或凝固。
相应地,琼脂的凝胶产品是通过将热溶解于溶液中的溶胶态琼 脂倾入模具中,并任其温度下降并经过凝固点温度至凝固点以下的 温度而固化来制备的。
另一方面,如果琼脂被用于制备含有具流动 性琼脂的液体琼脂的可饮用产品,保持传统凝胶产品中的琼脂的良 好特性是重要的。
而且,质地的感觉流动性是重要的,尤其是考虑 到应用于饮料时。
在用于本文时,感觉流动性是指稠厚的质地、余 味少、且入喉感觉良好。
此外,对产品而言,其感觉流动性保持长 时不变和稳定也是重要的。
除上述感觉流动性外,流动性还包括物 理学流动特性。
评价物理学上的流体性质可以通过,例如,采用粘 度计测定。
在用于本文时,“具有改善的流动性”是指感觉上的和/ 或物理学上的流动性有显著改善。
改善包括物理学特性在长时间里 而很少降低。
含液体琼脂的饮料由于琼脂中的多糖而具有其质地上的特性。
尽管琼脂独特的稠厚质地为饮料所需要,但反过来这种质地可能产 生长时间的余味。
因此,还需要所存在的稠厚质地在摄入时快速消 失,即,剩余的余味很少。
这两种感觉流动性可能相互矛盾。
因此, 同时具有两种特性的方法变成了一个需要解决的问题。
入喉时的良 好感觉也是需要的。
改进的含液体琼脂饮料是一种符合所有上述三 项要求的产品。
提供在长时间里保持其特性的产品具有产业上的重 要意义。
本发明提供新的低粘度的含液体琼脂的饮料并具有改善的流动 性。
该饮料质地稠密,残留余味少,并且赋于其良好的入喉感觉。
这种质地长久保持。
本发明还提供制备该饮料的方法。
特别地,本发明提供一种含液体琼脂并具并且具有改善的流动 性的饮料,其中获得液体琼脂的生产过程包括使原材料琼脂溶解并 在强力搅拌时改变所得溶液跨越琼脂凝固点温度的温度。
此外,本发明提供一种制备含液体琼脂并且具有改善流动性的 饮料的方法,该方法包括溶解原材料琼脂并在强力搅拌时改变所得 溶液跨越琼脂凝固点温度的温度,以得液体琼脂。
本发明提供提供一种含具有稠厚质地且残留的余味很少的含液 体琼脂的饮料,尽管并不打算限制本发明。
而且,尽管不打算限制本发明,本发明中的凝固点温度仍优选 为35-45℃,并且含液体琼脂的饮料中原材料琼脂的浓度优选为 0.01-1.0%(w/v)。
本发明提供含有液体琼脂并且具有改善的流动性的饮料,其提 供新的质地。
本发明者发现可以提供含液体琼脂并且具有改善的流动性的饮 料以及制备该饮料的方法。
获得该饮料的方法包括使琼脂溶解并在 强力搅拌时,将所得溶液的温度降低至跨越琼脂凝固点温度。
该饮 料具有下列特性:其质地显著改善;其具有适合作为饮料的稠厚质 地;其残留的余味很少;其赋于良好的入喉感觉;产生这些感觉流 动性的质地长久保持;以及粘度下降被显著减少。
因此,本发明已 经完成。
在用于本文时,液体琼脂是指在低于其凝固点的温度下具有流 动性的琼脂。
本发明中使用的原材料琼脂无特别限制,只要该琼脂是可食用 的。
该琼脂的实例有可从商业上获得的粉状、线状或条状形式的琼 脂。
这些琼脂的凝胶强度为10-900g/m2
尽管不打算限制本发明,如 果因为下列原因而增加含液体琼脂饮料中的液体琼脂的含量,则采 用凝胶强度低的琼脂是有利的。
它在制备饮料时易于操作;即便琼 脂使用量增加也能保持其流动性;所以,该饮料能够含有更多的琼 脂。
凝胶强度的定义是每cm2的凝胶表面能够支持20秒钟的最大重 量(以克表示)。
该凝胶是以1.5%的浓度溶解琼脂并使所得溶液在20℃ 下放置15小时固化来制备的(Y.Ito,Kanten no tokusei to riyo(琼脂的 性质和利用),Shoku No Kagaku(食品化学),211(9):18-27(1995))。
用于终产品中的原材料琼脂的浓度为0.005-1.5%(w/v),从流动 性考虑,优选0.01-1.0%(w/v)。
关于饮料中的琼脂用量,具有较高凝 胶强度的琼脂的用量少于采用具有较低凝胶强度的琼脂,以获得预 定的粘度,因为粘度随着凝胶强度的增加而增加。
该琼脂可以以高于终浓度的浓度溶解,因为该浓度可以在生产 过程中被调整到预定的终浓度。
溶解时的琼脂浓度等于或高于终浓 度,从操作考虑,优选最高可高出5倍。
该琼脂可以单独使用或可 以与其它食用粘性原料联合使用。
可以联合使用的粘性原料的实例 包括从海藻获得的藻酸、角叉菜胶、岩藻依聚糖(fucoidan)及丙二醇 酯;从种子获得的瓜尔豆胶、刺云果胶、刺槐豆胶、罗晃子和木虱 种子胶;从根茎获得的葡甘露聚糖;从植物汁液获得的阿拉伯胶、 西黄蓍胶和卡拉牙胶;从水果中获得的果胶;微生物产生的黄原胶、 gellan胶、凝胶多糖(curdian)和支链淀粉;属于蛋白质的明胶、乳清 蛋白、酪蛋白和胶原;属于纤维素衍生物的羧甲基纤维素、甲基纤 维素和微晶纤维素;以及淀粉和糊精,或这些材料的降解产物。
降 解方法没有特别限制,只要降解产物具有粘性。
该方法的实例有酸 降解或酶消化。
降解程度可以任选决定。
联合使用的粘多糖(琼脂除 外)的量为0.005-1%(w/v),从味觉角度考虑,优选0.01-0.5%(w/v)。
无论是琼脂单独使用还是与其他粘性材料联合使用,采用B-型粘度 计(BM型,Tokimec)在20℃下以30rpm转速测定时,其最终产品的 粘度为5-300cps,从味觉角度考虑,优选5-200cps。
在本发明中用于溶解原材料琼脂的条件没有特别限制。
所采用 的溶剂可以由水单独组成或可以含有饮料可能含有的物质如糖类、 有机酸、无机物和维生素。
将原材料琼脂加入到这样的溶剂中并溶 解。
溶解温度为75-100℃,优选80-95℃(溶液温度)。
原材料琼脂溶 解温度下的溶解时间(并无限制)是1分钟或更长,优选3-60分钟。
原料琼脂可以在温度上升到80-95℃时加入。
琼脂可以在常温下加入 然后再加热。
或者,琼脂可以在加热过程中加入。
可以在溶解过程 中任选进行搅拌。
原料琼脂在溶解之前可以进行或不进行在水中浸 泡而溶胀的预处理。
溶解时的pH为3-7,优选4-6。
溶解可以用化学 方法进行而代替加热。
溶解可以在碱性条件下进行(pH在7以上)。
根据本发明,在强力搅拌时,改变溶液跨越已溶解琼脂凝固点 温度的温度在下文中解释。
琼脂的凝固点温度是指低于此温度时 1.5%(w/v)的琼脂溶液的状态由溶胶转变成凝胶的温度。
此凝固点温 度为30-50℃,优选35-45℃,更优选37-42℃,尽管它根据琼脂的类 型、凝胶强度和/或浓度而变化。
改变温度的时间(并无限制)是几秒钟 或更长,优选30秒至60分钟。
强力搅拌琼脂溶液的方法没有特别 限制,而其实例有采用搅拌器搅拌或流动,采用泵搅拌或流动,手 工或机器摇荡,手工或机器振动,超声处理(sonication)(超声震荡), 或它们的联合。
在强力搅拌时改变温度的步骤可以在生产过程的任 何阶段中进行。
其可以在饮料填充到包装容器之前或之后进行。
如 果该步骤在饮料罐装之后进行,其包装可以手工或采用振荡器振荡。
如果该步骤在装瓶线上进行,可以在转运期间通过传送装置上产生 的振动使包装受到振动。
可以通过任何方法使温度降低,例如,采 用冷水或制冷器冷却,或任其在常温下放置并冷却。
通过包括在强力搅拌时改变所得溶液跨越琼脂凝固点温度的温 度的方法获得的液体琼脂是一种具有改善的流动性的液体琼脂,其 作为原材料用于各种食品或饮料是有益的。
因此本发明提供了一种 新的液体琼脂。
例如,本发明的含液体琼脂且具有改善流动性的饮料的制备方 法包括:将原材料琼脂溶解于70℃或70℃以上的热水中,向其中加 入预定组成的溶液(甜料、酸化剂、调味品等等),将混合物在80℃ 或更高温度下加热30秒至30分钟,然后在95℃下加热1分钟,装 入容器例如罐中,然后将其包装。
可以采用的容器包括,但不限于, 罐、包装袋(三缘袋、直立袋、衬料袋)、具有出口的软包装袋、纸包 装及饮料瓶。
可以将氮气用于充气。
如果容器中的液体是酸性的(pH 2-4),则在80-90℃下加热2-7分钟进行灭菌。
如果pH为4-7,则在 115℃下加热15-20分钟进行灭菌。
随后在强力搅拌下,将该无菌产 品经历改变琼脂跨越凝固点温度的温度的步骤。
由此,可以获得含 液体琼脂的饮料。
本发明的含液体琼脂且具有改善的流动性的饮料中可以任选以 1-10%(v/v)的终浓度加入乙醇以制备含液体琼脂且具有改善的流动性 的酒精饮料。
此外,可以引入二氧化碳以制备含液体琼脂且具有改 善的流动性的碳酸饮料。
而且,还可以制备同时含有乙醇和二氧化 碳的含液体琼脂且具有改善流动性的含酒精的碳酸酒精饮料。
上述步骤相结合可以提供含液体琼脂且具有改善流动性的新的 饮料以及制备该饮料的方法。
因此,可以提供具有浓密质地、余味 残留少且被赋予良好的入喉感觉的含液体琼脂的饮料。
这些特性可 以长时间保持并且其粘度几乎不会降低。
因此,该饮料能够被市场 接受。
除此之外,通过冷冻含本发明液体琼脂的饮料获得的冷冻产品 是一种具有新味觉的冰冻果子露样食品。
实施例 下列实施例更加详细地阐述本发明,但不能被解释成限制其范 围。
实施例1 为制备含琼脂二糖的组成,将一种商业上获得的琼脂(S-7型Ina 琼脂,Ina Shokuhin Kogyo)以10%(w/v)的浓度溶解于去离子水中。
再 以1%(w/v)的浓度向其中加入活化型(H+)强阳离子交换树脂(Diaion SK-104,Mitsubishi Chemical)。
水解是在90℃下进行3小时。
反应后, 该混合物冷却至常温并进行固-液分离(从溶液中除去树脂)。
所得溶 液以2%(w/v)浓度的活性炭处理以去除有色物质等并以孔径1μm的 过滤器过滤。
采用1N NaOH调节pH后,根据常规方法冻干滤液, 以制备含琼脂二糖的组成形式的Agabiose。
所述Agabiose含水2.3%、半乳糖9.8%、琼脂二糖44.1%、以及 包括琼脂四糖和琼脂六糖的琼脂低聚糖43.4%(pH 5.2)。
实施例2 将S-7型Ina琼脂按10%(w/v)的浓度溶解于去离子水中。
再按 1%(w/v)的浓度向其中加入实施例1所述的活化型(H+)强阳离子交换 树脂。
水解是在90℃下进行约1.5小时。
反应后,将该混合物冷却 至常温并进行固-液分离。
所得溶液按实施例1所述处理以制备含琼 脂二糖的组成形式的Agaoligo。
所述Agaoligo含水2.3%、半乳糖9.5%、琼脂二糖16.2%、以及 包括琼脂四糖和琼脂六糖的琼脂低聚糖70.3%(pH 5.1)。
实施例3 将S-7型Ina琼脂按10%(w/v)的浓度溶解于去离子水中。
按 1%(w/v)的浓度向其中加入柠檬酸。
水解是在95℃下进行3小时。
反应后,使该混合物冷却至常温。
所得溶液以2%(w/v)浓度的活性炭 处理以去除有色物并过滤以制备作为含琼脂二糖的组成的柠檬酸降 解产物。
该柠檬酸降解产物含固体10%,柠檬酸1%(w/v),半乳糖3.1g/L、 琼脂二糖14.8g/L、以及包括琼脂四糖和琼脂六糖的琼脂低聚糖80g/L (pH 2.6)。
实施例4 按照常规方法采用10g绿茶叶、0.2g维生素C和1000ml去离子 水制备绿茶。
将0.5g Agabiose或Agaoligo加入到100ml绿茶中以制 备产品1和2。
没有加含琼脂二糖的组成的绿茶用作对照品。
进行舌 尝感觉、味觉、风味的感觉评价及总体评价。
其评价小组由20名成 员组成。
评价采用5个等级(5:良好;1:差)。
结果平均值见表2所 示。
表2:感觉评价   产品1
  产品2
  对照品
  舌尝感觉
  可口度(Mellowness)
  4.1
  4.3
  2.5
  爽滑性(Smoothness)
  4.2
  4.3
  2.6
  味觉
  苦味
  3.7
  3.5
  3.0
  平衡度(Balance)
  4.0
  3.8
  2.9
  幅度
  3.5
  4.0
  3.0
  风味
  3.5
  3.5
  3.2
  总体评价
  3.8
  3.9
  2.9
如表2所示,产品1和产品2的舌尝感觉分别比对照更加爽滑 和更加爽滑。
此外,被评价的本发明的各产品的苦味被适当减轻, 味觉的平衡度及幅度改善,并为良好的风味茶。
实施例5 按照常规方法制备具有表3所示组成的营养饮料。
表3:组成   果糖/葡萄糖的液体糖
  150g
  纯蜂蜜
  2g
  巴西可可提取物
  1g
  人参提取物
  0.1g
  蜂王浆
  0.05g
  维生素C
  0.5g
  烟酰胺
  0.1g
  盐酸维生素B1
  0.02g
  盐酸维生素B6
  0.02g
  L-苯丙氨酸
  0.04g
  L-异亮氨酸
  0.01g
  柠檬酸
  1.5g
  香料
  2g
  去离子水
  余量
  总量
  1000ml
将0.2g Agabiose或Agaoligo加入到100ml营养饮料中以制备产 品3和4。
没有添加含琼脂二糖的组成的营养饮料用作对照品。
同实 施例4所述进行感觉评价。
其结果见表4所示。
表4:感觉评价   产品3
  产品4
  对照品
  舌尝感觉
  可口度
  4.0
  4.5
  2.5
  味觉
  平衡度
  3.8
  3.7
  2.9
  幅度
  4.5
  4.3
  2.7
  风味
  3.5
  3.5
  3.2
  总评
  4.0
  4.0
  2.8
如表4所示,与对照品相比,产品3和4分别具有更加可口的 舌尝感觉,味觉的平衡度与幅度更加突出,并且余味残留少。
因此, 本发明产品是使人有强效提神作用的饮料。
实施例6 按照常规方法制备含表5所示组成的酒精饮料。
表5:组成  冷冻浓橘(Citrus unshiu)汁(白利糖度45)
  110g
 砂糖
  80g
 柠檬酸
  2g
 柠檬酸钠
  0.5g
 柑桔香精(Orange essence)
  2g
 5%(v/v)乙醇水溶液
  其余量
 总量
  1000ml
注:将混合液冷却至5℃,然后采用虹吸管加入苏打水使碳酸化。
将0.2g Agabiose或Agaoligo加入到100ml的酒精饮料中以制备 产品5和6。
没有添加含琼脂二糖的组成的酒精饮料用作对照品。
如 实施例4所述进行感觉评价。
其结果见表6所示。
表6:感觉评价   产品5
  产品6
  对照品
  舌尝感觉
  可口度
  4.1
  4.3
  2.9
  爽滑性
  4.2
  4.4
  2.8
  味觉
  平衡度
  4.3
  4.2
  2.4
  幅度
  4.5
  4.1
  2.8
  余味
  4.3
  4.5
  3.2
  总评
  4.3
  4.3
  2.8
如表6所示,与对照品相比,产品5和6味觉平衡度及幅度改 善,并且余味被改进。
尤其是,由于刺激性味觉减轻,本发明各产 品的酸味变得平和了,产生了一种熟透的柑橘样的风味及味道。
实施例7 按照常规方法制备含表7所示组成的运动饮料。
表7:组成   葡萄糖
  48g
  果糖
  7.8g
  柠檬酸
  1.4g
  柠檬酸钠
  1.0g
  纯盐
  0.3g
  乳酸钙
  0.1g
  氯化镁
  0.1g
  维生素C
  0.2g
  盐酸维生素B1
  0.02g
  酸橙香料
  2g
  去离子水
  余量
  总量
  1000g
将0.3g Agabiose或Agaoligo加入到100g的运动饮料中以制备 产品7和8。
没有添加含琼脂二糖的组成的运动饮料用作对照品。
如 实施例4所述进行感觉评价。
其结果见表8所示。
表8:感觉评价   产品7
  产品8
  对照品
  舌尝感觉
  可口度
  4.1
  4.4
  2.6
  爽滑性
  4.0
  4.2
  2.4
  味觉
  平衡度
  4.0
  3.9
  3.1
  幅度
  4.5
  4.2
  3.0
  酸味
  4.2
  4.1
  2.9
  风味
  3.7
  3.8
  3.0
  总评
  4.1
  4.1
  2.8
如表8所示,与对照品相比,产品7和8分别具有更加良好的 舌尝感觉,并且味觉平衡度与幅度更加突出。
其酸味减轻并且变得 平和了。
其各种组成相互之间非常协调,结果产生显著的成熟作用。
实施例8 如下制备含李子果汁的李子甜酒。
作为原料的1440g 75%(w/w) 果糖/葡萄糖的液体糖、670ml 95%(v/v)乙醇和340ml水在有盖的5-L 玻瓶中混合到一起。
然后向其中加入1kg未熟的李子。
向100ml上述制备的混合液中加入0.1g Agabiose或Agaoligo以 制备产品9和10。
没有添加含琼脂二糖的组成的混合液被用作对照 品。
将各玻瓶盖上盖子并任其在室温下放置。
在不时轻微搅拌下使 未熟的李子浸泡2个月。
然后加入1020ml 28%(v/v)乙醇水溶液并混 合之。
将成熟期再延续2个月以获得李子甜酒。
同实施例4所述进行成熟李子甜酒的感觉评价。
其结果见表9 所示。
表9:感觉评价   产品9
  产品10
  对照品
  舌尝感觉
  可口度
  3.9
  4.2
  2.7
  爽滑性
  3.8
  4.1
  2.9
  味觉
  平衡度
  4.6
  4.5
  2.5
  幅度
  4.4
  4.2
  2.6
  余味
  4.0
  4.1
  2.8
  风味
  3.6
  3.7
  3.2
  总评
  4.1
  4.1
  2.8
如表9所示,与对照品相比,产品9和10分别具有更良好的舌 尝感觉,酸味减轻如同经过长时间成熟所获得的产品,而成熟度、 味觉的平衡度与幅度改善,并且残留余味少。
实施例9 将0.5g Agabiose或Agaoligo加入到100ml的常用均质牛奶中(水 88.6%(w/v)、蛋白2.8%(w/v)、脂3.5%(w/v),乳糖4.5%(w/v),灰分 0.8%(w/v))。
没有添加含琼脂二糖的组成的牛奶被用作对照品。
同实 施例4所述进行感觉评价。
其结果见表10所示。
表10:感觉评价   产品11
  产品12
  对照品
  舌尝感觉
  可口度
  3.7
  3.9
  2.3
  爽滑性
  3.5
  3.7
  2.7
  味觉
  平衡度
  4.3
  4.4
  3.1
  幅度
  4.4
  4.6
  2.4
  余味
  4.6
  4.8
  2.3
  风味
  4.0
  4.1
  3.5
  总评
  3.8
  3.1
  2.4
如表10所示,与对照品相比,产品11和12分别改善了舌尝感 觉,并且改善了味觉的平衡度与幅度。
牛奶的长久残留余味,即, 不好的余味被改善,使饮用牛奶变得易于入口。
实施例10 按照常规方法由大豆制备的豆奶是采用促凝剂凝固来制备通常 的“nomengoshi豆腐”(采用棉纱制备的豆腐)。
将0.1g Agabiose或Agaoligo加入到100g这种豆奶中以制备产 品13和14。
没有添加含琼脂二糖的组成的豆奶被用作对照品。
同实 施例4所述进行感觉评价。
其结果见表11所示。
表11:感觉评价   产品13
  产品14
  对照品
  舌尝感觉
  可口度
  4.3
  4.6
  3.0
  爽滑性
  4.0
  4.4
  2.7
  质地
  4.2
  4.4
  3.1
  总评
  4.2
  4.5
  2.9
如表11所示,与对照品相比,产品13和14改善了舌尝感觉。
本发明产品的舌尝感觉更象“kinugoshi豆腐”(用绢滤(silk)制备的豆 腐),尽管它们实际上是“棉布过滤(momengoshi)的豆腐”并且其总 体评价有显著提高。
实施例11 对于糖果类,实验性地制备了奶油巧克力、糖果和橙子果冻。
奶油巧克力的制备是将两个蛋黄、125ml牛奶、10g麦面和30g 糖混合,并将混合物加热和搓揉。
糖果的制备包括在110℃下用溶解器使1.2kg糖和0.8kg淀粉浆 溶解/混合,用炊具在120-130℃下煮沸该溶液使水分含量变成2%或 更少,并加入16.3g 50%(以重量计)的乳酸溶液、10.1g苹果酸、5.0g 碳酸钙及适量香料。
橙子果冻是将9g角叉菜胶和180g砂糖混合,向其中加入800ml 水,混合并加热溶解该混合物,并向其中加入10g浓橙(Citrus unshiu) 汁、2g柠檬酸、1.5g柠檬酸钠、2g桔子香精和1g香料来制备的。
将1g Agabiose加入到100g奶油巧克力(产品15)、糖果(产品16) 和橙子果冻(产品17)中。
将1g Agaoligo加入到100g奶油巧克力(产 品18)、糖果(产品19)和橙子果冻(产品20)中。
没有添加含琼脂二糖 的组成的产品用作对照品。
同实施例4所述进行感觉评价。
其结果 见表12所示。
表12:感觉评价
         舌尝感觉

                平衡度

                幅度

                质地


           总体评价

  奶油巧

  克力

         P


  C


         P


  C


         P


  C


        P


  C

  15
  18
  15
  18
  15
  18
  15
  18
  3.8
  4.2
  2.5
  4.4
  4.6
  2.9
  3.9
  4.0
  2.7
  4.0
  4.3
  2.7
  糖果
         P
  C
         P
  C
         P
  C
         P
  C
  16
  19
  16
  19
  16
  19
  16
  19
  4.3
  4.1
  2.5
  4.3
  4.5
  2.8
  4.1
  4.5
  2.5
  3.7
  3.1
  2.6
  橙子

  果冻

        P


  C


        P


  C


         P


  C


         P


  C

  17
  20
  17
  20
  17
  20
  17
  20
  4.1
  4.5
  2.3
  4.0
  4.1
  3.0
  4.2
  4.4
  2.5
  4.1
  4.3
  2.6
P:本发明产品;C:对照品。
如表12所示,与相应的对照品相比,产品15和18(奶油巧克力)、 16和19(糖果)、及17和20(橙子果冻)分别具有改善的舌尝感觉、改 善的味觉平衡度与幅度,以及减轻的酸味。
其味觉总体上变得平和 了,并且本发明产品的总体评价更加突出。
实施例12 对于肉类面团制品,分别采用鱼肉和动物肉实验性制备熟鱼团 和香肠。
熟鱼团的制备是将100g水和20g盐加入到1kg阿拉斯加(Alaska) 青鳕(SA类)的底栖鱼肉中,将该混合物精细碾碎15分钟,将40g碾 碎的混合物放入乙烯袋中,将袋子在5℃下贮藏过夜,然后在常压 下蒸15分钟而获得蒸熟的鱼团。
香肠的制备包括将2kg猪肉和700g猪油切碎成5mm大小,与7g 胡椒、3g洋苏草及1g肉豆蔻衣混合,切碎并混合,将切碎的混合 物装入直径为2cm的猪肠中,并蒸熟15分钟。
将0.4g Agabiose加入到100g精细碾碎前的熟鱼团(产品21)和切 碎前的香肠(产品22)中。
将0.4g Agaoligo加入到100g熟鱼团(产品23) 和香肠(产品24)中。
没有添加含琼脂二糖的组成的产品用作对照品。
同实施例4所述进行感觉评价。
其结果见表13所示。
表13:感觉评价
          舌尝感觉

             平衡度

             幅度

           质地


          总体评价

  熟鱼团
         P
  C
         P
  C
         P
  C
         P
  C
  21
  23
  21
  23
  21
  23
  21
  23
  4.2
  4.4
  2.9
  4.0
  4.1
  2.8
  4.0
  4.2
  2.8
  4.1
  4.2
  2.6
  香肠
         P
  C
         P
  C
         P
  C
         P
  C
  22
  24
  22
  24
  22
  24
  22
  24
  3.7
  3.8
  2.7
  4.0
  3.8
  2.9
  3.7
  3.8
  2.6
  3.8
  3.8
  2.7
P:本发明产品;C:对照品。
如表13所示,与相应的对照品相比,产品21和23(熟鱼团)与22 和24(香肠)具有平和的舌尝感觉、改善的味觉平衡度与幅度、并增加 了弹性质地。
实施例13 对于面条,实验性地制备了中国面条。
简单地说,将25.4g 50% (w/w)乳酸钠溶液、9.4g苹果酸钠、10g碳酸钙和1.6L水加入到4kg 中国面粉中(含“Kansui”(用于制备中国面条的碳酸盐水)等的小麦面 粉)。
混合该混合物而制备鱼粉样产品。
采用家庭用面条制备机(Sanyo Electric Co.,tcl.)将该产品制备式面条。
将0.5g Agabiose或Agaoligo加入到100g面条中以制备产品25 和26。
没有添加含琼脂二糖的组成的面条作为对照品。
如此获得的中国面条按常规方法煮制。
如实施例4所述进行感 觉评价。
其结果见表14所示。
表14:感觉评价   产品25
  产品26
  对照品
  舌尝感觉
  3.4
  3.5
  2.8
  质地
  3.5
  3.7
  3.0
  总评
  3.5
  3.6
  2.9
如表14所示,与对照品相比,产品25和26分别具有更爽滑的 舌尝感觉、更有弹性和更脆的质地、以及鲜美光泽的外观。
因此, 本发明产品的总体评价更高。
实施例14 对于面包,按照常规方法实验性地制备了一条面包和“包子”(中 国蒸小包)。
面包和包子的组成及制备条件分别见表15和16。
表15:面包的组成及制备条件   发面团
  小麦面粉
  70份
  酵母
  2份
  发酵食品
  0.1份
  水
  40份
  死面团
  小麦面粉
  30份
  糖
  5份
  盐
  2份
  起酥油
  5份
  酪素
  0.5份
  水
  25份
  制备条件
  发酵
  4小时(温度:27℃;湿度:75%)
  干燥
  40分钟(温度:38℃;湿度:85%)
  烘烤
  35分钟(温度:210℃)
表16:包子组成及制备条件   组成
  小麦面粉
  100份
  糖
  15份
  盐
  0.8份
  焙烤粉
  1份
  猪油
  5份
  酵母
  3.5份
  水
  43.5份
  制备条件
  干燥
  90分钟(温度:45℃;湿度:75%)
  蒸

  15分钟

在原材料混合时,将1g Agabiose加入到100g面包(产品27)或 包子(产品28)。
将1g Agaoligo加入到100g面包(产品29)或包子(产 品30)。
没有添加含琼脂二糖的组成的产品作为对照品。
如此获得的面包和包子用赛纶包装袋包裹并使之在5℃下放置 24小时,然后用于进行同实施例4所述的感觉评价。
其结果见表17 所示。
表17:感觉评价
           舌尝感觉

            平衡度

            幅度

            质地


         总体评价

  面包
         P
  C
         P
  C
         P
  C
         P
  C
  27
  29
  27
  29
  27
  29
  27
  29
  3.3
  3.5
  2.5
  3.5
  3.9
  2.7
  3.2
  3.7
  2.3
  3.1
  1.9
  1.4
  包子
         P
  C
         P
  C
         P
  C
        P
  C
  28
  30
  28
  30
  28
  30
  28
  30
  3.0
  3.5
  2.3
  3.4
  3.7
  2.6
  3.2
  3.4
  2.1
  3.2
  3.5
  2.3
P:本发明产品;C:对照品。
如表17所示,与相应的对照品相比,产品27和29(面包)及28 和30(包子)表现出较少的面包干燥性特征,更有弹性,并被赋予更 爽口与更粘的舌尝感觉和更精美的质地。
这些性质可以保持。
实施例15 将0.5g Agabiose或Agaoligo加入到100ml按照常规方法制备的 日本沙淇酒中而制备产品31和32。
没有添加含琼脂二糖的组成的日 本沙淇酒用作对照品。
同实施例4所述进行感觉评价。
其结果见表18 所示。
表18:感觉评价   产品31
  产品32
  对照品
  舌尝感觉
  可口度
  3.5
  3.8
  2.7
  爽滑性
  3.7
  4.0
  2.8
  味觉
  平衡度
  3.2
  3.4
  2.7
  幅度
  3.3
  3.5
  2.7
  余味
  3.4
  3.5
  2.7
  风味
  2.8
  2.9
  2.8
  总评
  3.4
  3.6
  2.8
如表18所示,与对照品相比,产品31和32具有更加良好的舌 尝感觉(尤其是爽滑性),余味有改善,并且乙醇所致的刺激性感觉较 小。
味觉的平衡度与幅度良好,并且发现改善了作为精美饮料的味 觉的作用。
实施例16 将1g Agabiose加入到100ml按照常规方法制备的日本甜酒(产 品33)或发酵调味品(产品34)中。
将1g Agaoliga加入到100ml按照 常规方法制备的日本甜酒(产品35)或发酵调味品(产品36)中。
没有添 加含琼脂二糖的组成的产品用作对照品。
如实施例4所述进行感觉评价。
其结果见表19所示。
表19:感觉评价             日本甜酒
            发酵的调味品
         产品
  对照品
         产品
  对照品
  33
  35
  34
  36
  舌尝感觉
  可口度
  3.1
  3.7
  2.7
  3.1
  3.6
  2.6
  柔和度
  3.8
  4.1
  3.0
  3.5
  3.8
  2.8
  味觉
  平衡度
  3.4
  3.2
  3.0
  3.0
  2.6
  2.4
  余味
  3.3
  3.5
  3.0
  2.8
  3.1
  2.3
  风味
  2.8
  2.7
  2.6
  2.7
  2.7
  2.5
  总评
  3.3
  3.4
  2.9
  3.1
  3.2
  2.6
如表19所示,与相应的对照品相比,产品33和35(日本甜酒)、 及产品34和产品36(发酵的调味品)增加了味觉的平衡度与幅度并且 改善了舌尝感觉,特别是可口度和柔和度。
烹调时调味品的这些性 质能够改善食品材料的味觉。
实施例17 一种用作“yakitori”(烤鸡肉串)酱汁的复合调味品的制备是将 240ml水、240ml通常的日本甜酒、160ml常用酱油、8ml日本沙淇 酒、54g糖和16g淀粉混合,再向其中加入少量的水并将混合物加热 直到其因淀粉而变得粘稠。
将1g Agaoligo加入到100ml复合调味品中以制备产品37。
没有 添加Agaoligo的复合调味品用作对照品。
同实施例4所述进行感觉评价。
其结果见表20所示。
表20:感觉评价   产品37
  对照品
 味觉
  3.5
  3.0
 成熟度/协调性
  4.0
  3.1
 风味
  3.0
  2.8
 外观
  3.6
  3.3
 总评
  3.5
  3.1
如表20所示,与对照品相比,产品37由于其质量如味觉的良 好成熟度、协调性与平衡度而具有良好的性质。
实施例18 一种用作细面条浸渍酱油的复合调味品是将40ml常用日本甜 酒、20ml深色酱油、20ml浅色酱油以及按照常规方法制备的200ml 干燥鲣鱼基料混合而制备的。
将1.4g Agabiose加入到100ml复合调味品中以制备产品38。
没 有添加Agabiose的复合调味品用作对照品。
同实施例4所述进行感觉评价。
其结果见表21所示。
表21:感觉评价   产品38
  对照品
 味觉
  4.0
  3.2
 成熟度/协调性
  4.2
  3.2
 风味
  3.0
  2.6
 外观
  3.2
  3.1
 总评
  3.6
  3.0
如表21所示,经评价,产品38的味觉幅度与平衡度比对照品 更佳。
实施例19 将40ml通常的日本甜酒、100ml醋及100ml酱油混合而制备一 种称作“sanbaizu”(醋、酱油和日本甜酒的混合物)的复合调味品。
将1.4g Agaoligo加入到100ml复合调味品中以制备产品39。
没 有添加Agaoligo的复合调味品用作对照品。
同实施例4所述进行感觉评价。
其结果见表22所示。
表22:感觉评价   产品39
  对照品
 味觉
  3.8
  3.0
 成熟度/协调性
  3.7
  3.2
 风味
  3.2
  3.0
 外观
  3.2
  3.1
 总评
  3.5
  3.0
如表22所示,与对照品相比,产品39中的醋的味道能够很好 地与其它调味品的味道协调。
还发现其烹调效果与那些混合后长时 间放置者类似。
而且,“sukado”(强烈的酸味)和“shikoda”(强烈的 咸味)被除去了。
因此,获得了总体上更加良好的复合调味品。
实施例20 实验性制备醋型和酱油型调味品(涂料型调味品)。
产品40(醋型) 和产品41(酱油型)的组成见表23和24所示。
表23:涂料型调味品的组成(产品40,醋型)  柠檬酸降解产物(在实施例3中制备)
  20.0%
 米醋
  40.0%
 日本沙淇酒
  5.0%
 “Namishio”(标准盐)
  6.0%
 糖类
  4.0%
 酸化剂
  0.5%
 增稠剂
  -
 水
  余量
表24:涂料型调味品的组成(产品41,酱油型)   Agabiose
  2.0%
  米醋
  12.5%
  酱油
  12.5%
  糖
  8.0%
  日本沙淇酒
  4.0%
  “Namishio”(标准盐)
  4.0%
  酸化剂
  0.7%
  氨基酸等
  1.8%
  增稠剂
  0.05%
  水
  其余
没有添加柠檬酸降解产物或Agabiose的产品用作对照品。
同实施例4所述进行感觉评价。
其结果见表25所示。
表25:感觉评价          醋型
        酱油型
  产品40
  对照品
  产品41
  对照品
 味觉
  3.6
  3.0
  3.8
  3.1
 成熟度/协调性
  4.0
  2.8
  3.8
  2.9
 风味
  3.2
  3.1
  3.3
  3.1
 外观
  3.4
  3.2
  3.3
  3.0
 总评
  3.6
  3.0
  3.6
  3.0
如表25所示,与相应的对照品相比,产品40和产品41分别由 于醋的刺激性被减轻而具有温和的味觉,良好的味觉平衡度与幅度, 成熟的味觉和减轻的醋味,并且残留的余味少。
因此,本发明产品 是可以方便使用的涂料型调味品。
实施例21 “furikake”(撒到米饭上的干燥的调节口味的食品)是将4.7kg 鱼肉、0.8kg紫菜、2.5kg芝麻、1.0kg盐和0.5kg谷氨酸钠混合, 并按照常规方法将该混合物制粒来制备的。
将50g Agabiose或Agaoligo加入到100g furikake中以制备产品 42和43。
没有添加含琼脂二糖的组成的furikake用作对照品。
将 furikake撒到熟米饭上按实施例4所述进行感觉评价。
结果,与对照品相比,进食时产品42和43的味觉与米饭很协 调,“shiokado”(强烈的咸味)少,咸味减轻,舌尝感觉良好并且粗 糙的质地变柔和了。
因此,证明furikake的质量有了全面改善。
实施例22 实验性制备含醋饮料,含有“kurozu”(酿制米醋)的饮料。
制备 产品44和47(kurozu风味)、45和48(kurozu加生姜风味)以及46和 49(kurozu加生姜风味加乳清无机物味)。
各种饮料的组成见表26和 27所示。
所采用的原料如下:如实施例3所述采用柠檬酸降解琼脂 获得的产物(琼脂降解液)或Agaoligo,kurozu(Sakamoto Brewing), 李子汁(Takasago International),麝香葡萄汁(Ogawa Koryo),糖(Taito), 柠檬酸钠(Iwata Chemical),乳清无机物(Kyodo Milk),生姜香料(San- Ei Gen F.F.I.)和维生素C(Roche Vitamin Japan)。
表26   产品44
  kurozu风味


  产品45
  kurozu/生姜风
  味

  产品45
  kurozu/生姜
  风味;乳清
  无机物味
  琼脂降解液(%)
  5
  5
  5
  kurozu(Sakamoto)(%)
  2.5
  2.5
  2.5
  1/5李子汁(%)
  1.0
  1.0
  1.0
  麝香葡萄汁(%)
  0.5
  0.5
  0.5
  糖(%)
  3
  3
  3
  调节pH的柠檬酸钠(%)
  0.04
  0.04
  0.04
  乳清无机物(%)
  0
  0
  0.05
  生姜提取物(%)
  0
  0.007
  0.01
  生姜香料(%)
  0
  0.01
  0.02
  pH
  3.3
  3.3
  3.3
  白利糖度
  4.6
  4.6
  4.6
  酸性(%)
  (对应的柠檬酸)
  0.36

  0.36

  0.36

表27   产品47
  kurozu风
  味
  产品48
  kurozu/生
  姜风味
  产品49
  kurozu/生姜风味;
  乳清无机物味
  Agaoligo(%)
  0.5
  0.5
  0.5
  kurozu(Sakamoto)(%)
  2.5
  2.5
  2.5
  1/5李子汁(%)
  1.0
  1.0
  1.0
  麝香葡萄汁(%)
  0.5
  0.5
  0.5
  糖(%)
  3
  3
  3
  调节pH的柠檬酸钠(%)
  0.09
  0.09
  0.09
  乳清无机物(%)
  0
  0
  0.05
  生姜提取物(%)

  0

  0.00
  7
  0.01

  生姜香料(%)
  0
  0.01
  0.02
  pH
  3.3
  3.3
  3.3
  白利糖度
  4.6
  4.6
  4.6
  酸性(%)(对应的柠檬酸)
  0.36
  0.36
  0.36
用作对照品1、2或3的是具有kurozu风味、kurozu加生姜风味、 或kurozu加生姜风味及乳清无机物味的饮料,其没有添加琼脂降解 溶液或Agaoligo而含有0.05%浓度的柠檬酸代替柠檬酸钠(柠檬酸钠 盐)。
同实施例4所述进行感觉评价。
结果见表28所示。
表28      琼脂降解液
         Agaoligo
            对照
  产品
  (对照)
  44

  45

  46

  47

  48

  49

  1

  2

  3

  味觉
  3.6
  3.8
  4.0
  3.5
  3.6
  3.9
  2.7
  3.0
  3.1
  Dn熟度/协调
  性
  3.7

  4.0

  4.3

  3.5

  3.8

  4.2

  2.5

  2.6

  2.8

  风味
  3.2
  3.9
  4.2
  3.1
  3.8
  4.2
  2.4
  2.6
  2.8
  外观
  3.4
  3.5
  3.5
  3.4
  3.5
  3.5
  3.3
  3.3
  3.4
  总评
  3.5
  3.8
  4.2
  3.3
  3.7
  4.1
  2.6
  2.7
  2.9
如表28所示,与相应的对照品相比,含有kurozu以及琼脂降解 液或Agaoligo的本发明饮料减轻了醋引起的刺激性。
由于醋的气味 和辛辣的刺激性一般难以将其用于饮料。
然而,加入琼脂降解液或 Agaoligo能够使kurozu易于饮用。
而且,所制备的各种饮料都具有 良好的味觉平衡度与幅度、味觉成熟度、清爽性,以及适度的kurozu 的美味和酸味。
此外,生姜和乳清无机物都以良好的平衡度与kurozu 相适配,而且趋向于使产品更加易于饮用。
实施例23 至于甜品,实验性地制备了具有表29所示组成的糖果。
表29:组成   还原的淀粉糖浆
  1kg
  Agaoligo
  26.4g
  酸化剂
  12g
  李子颗粒
  10g
  香料(李子)
  1.6g
  盐

  1g

  天然色素
  0.4g
产品50的制备包括将水加入到还原的淀粉糖浆中,采用溶解器 溶解,采用炊具在120-130℃下煮沸溶液以使含水量变成2%或更低, 并在冷却时向其中加入Agaoligo、酸化剂、李子颗粒、香料(离子)、 盐和天然色素。
未加入Agaoligo的糖果用作对照品。
如实施例4所 示进行感觉评价。
结果见表30所示。
表30:感觉评价  舌尝感觉
 平衡度/幅度
  质地
  总评
  产品50
  4.4
  4.5
  4.3
  4.0
  对照品
  2.5
  2.8
  2.5
  2.6
如表30所示,与对照品相比,产品50舌尝感觉的平和性改善、 味觉平衡度改善、酸味减轻且总体味觉温和。
其总体评价非常良好。
实施例24 检测原材料琼脂的浓度。
按照组成表31所示加入具有低凝胶强 度的琼脂(Ultra Agar AX-30,Ina Shokuhin Kogyo)作为原材料琼脂粘性 原料。
表31:组成   材料
  含量
  Ultra Agar AX-30(%)
  0.01,0.1,0.25,0.5,1.0
  糖(%)
  6.6
  1/7葡萄柚汁(%)
  0.15
  柠檬酸(%)
  0.08
  柠檬酸钠(%)
  0.05
  香料(葡萄柚)(%)
  0.1
  pH
  3.7
  白利糖度
  7.2
  酸度(%)(对应于柠檬酸)
  0.1
如下制备含液体琼脂的饮料。
使Ultra Agar以终浓度的两倍在热 水(85-90℃)中溶解15分钟(一般需要10分钟或更长时间)。
然后向该 溶液中加入糖、1/7葡萄柚汁、柠檬酸和柠檬酸钠。
该混合物的温度 下降到60℃后,向其中加入香料。
使混合物均质化,并且另加去离 子水调节琼脂浓度至预定浓度。
将所得混合物在95℃下加热1分钟灭菌。
用190g该混合物灌 装到一个200ml的罐中。
对于对照品(1),将罐中装产品在室温下放 置,使混合物冷却到室温(25℃)。
对于本发明产品,在其温度从50℃ 到室温时采用摇动器将罐装产品水平或往复剧烈摇动30分钟(幅度 3cm,每分钟侧向振荡60次振动),使混合物冷却到室温(25℃)。
对 于对照品(2),使混合物以相同于对照品(1)中所述的方法冷却到室温 (25℃),然后同上文对本发明产品的描述一样强烈搅拌该罐装产品。
采用如此获得的产品进行常规分析和感觉评价(在5-10℃下)。
采用5 个等级(1:良好;5:差)由10名成员组成的小组进行感觉评价。
结 果示于表32中。
表32:强力搅拌时改变原料琼脂跨越凝固点温度的温度   Ultra
  Agar
  (%w/v)

       产品


          对照(1)


            对照(2)

  粘度
  (cps)
   感觉评价

  粘度
  (cps)
       感觉评价

  粘度
  (cps)
       感觉评价

  T
  A
  F
  T
  A
  F
  T
  A
  F
  0.01
  2
  ◎
  ◎
  ◎
  3
  ◎
  
  ○
  4
  ◎
  ×
  ○
  0.1
  16
  ◎
  ◎
  ◎
  18
  ◎
  
  ○
  22
  ◎
  ×
  ○
  0.25
  52
  ◎
  ◎
  ◎
  57
  ◎
  
  ○
  61
  ◎
  ×
  ○
  0.5
  163
  ◎
  ◎
  ◎
  180
  ◎
  
  ○
  206
  ◎
  ×
  ○
  1.0

  成凝胶

  

  

  

  成凝胶

  ×

  ×

  ×

  成凝胶

  ×

  ×

  ×

T:粘稠度;A:余味;F:入喉感觉。
采用B-型粘度仪(BM型,Tokimec) 在20℃及每分钟30转下测定。
◎:很好(1-2);○:好(2以上3或3 以下);:略好(3以上4或4以下);×:差(4以上5或5以下)。
如表32所示,根据对含有浓度为0.01-1.0%(w/v)的原材料琼脂 的饮料流动性的感觉评价,含有0.01%或以上和1.0%(w/v)以下浓度 的原材料琼脂的饮料在粘稠度、余味及入喉感觉方面的评价良好。
与对照品(1)和(2)相比,本发明产品在所有三个因素,即,粘稠度、 余味和入喉感觉方面的评价都非常好。
对对照品(1)的评价是有显著 的余味残留和入喉感觉不足。
对对照品(2)的评价是稍有余味残留以 及入喉感觉有不足。
由此证明了本发明产品改进了特别是感觉流动 性。
以200ml带出口的袋代替罐来灌装180g热灭菌的混合物。
以上 文所述的罐装产品的方法处理该产品。
结果,获得了类似于罐装产 品中发现的感觉评价和稳定性。
然后,检查强力搅拌的条件。
采用含有表31所示组成且其中原 材料琼脂浓度为0.25%(w/v)的饮料。
在以每分钟15、60或120次的 水平或往复方式将罐装产品侧向振荡3、10、30或60分钟期间,使 灌装了含液体琼脂饮料的200ml饮料罐从50℃或更高温度冷却到室 温,任选采用冷空气或冷水(5℃)。
结果,上述各种条件下处理的所有饮料的评价与前述原料琼脂 浓度为0.25%(w/v)的含表31中所示组成的饮料几乎相同。
由此,证 实强力搅拌优选在每分钟侧向振荡15-120次下进行3-60分钟。
此外,检测了在30℃下放置1、3、6或9个月的经每分钟60 次侧向振荡而强力搅拌过的含液体琼脂的饮料(本发明产品)、对照品 (1)及对照品(2)随时间的性质变化。
表33:随时间的性质变化   时间
                产品
            对照(2)
             对照(1)
  (月)

  粘度
  (cps)
         感觉评价

  粘度
  (cps)
         感觉评价

  粘度
  (cps)
        感觉评价

  T
  A
  F
  T
  A
  F
  T
  A
  F
  开始
  52
  ◎
  ◎
  ◎
  57
  ◎
  
  ○
  61
  ◎
  ×
  ○
  1
  52
  ◎
  ◎
  ◎
  52
  ◎
  
  ○
  50
  ◎
  ×
  ○
  3
  52
  ◎
  ◎
  ◎
  51
  ◎
  
  ○
  46
  ○
  ×
  ○
  6
  51
  ◎
  ◎
  ◎
  47
  ◎
  
  ○
  44
  ○
  ×
  ○
  9
  49
  ◎
  ◎
  ◎
  46
  ○
  
  ○
  41
  ×
  ×
  ○
T:粘稠度;A:余味;F:入喉感觉。
◎:很好(1-2);○:好(2以 上3或3以下);:略好(3以上4或4以下);×:差(4以上5或5 以下)。
如表33所示,本发明产品在放置9个月后被评价为有很好的粘 稠度、余味和入喉感觉。
其粘度的降低减少了。
对于对照品(1),其 粘度降低程度相对较大,且在放置6个月或更长时间后其粘稠度变 得不足了。
对于对照品(2),在放置9个月后其粘稠度变得不足了。
因此,这证明了本发明产品的包括粘稠度、余味及入喉感觉的感觉 流动性是稳定的,并且强力搅拌是有显著效果的。
这些结果说明下 面大分子组成的琼脂含有硫酸盐基团,因此认为它们是电解质物质。
在强力搅拌溶解的原料琼脂时,改变跨越凝固点温度的温度使大分 子的立体结构产生变化。
结果,形成了稳定的溶胶。
然而,如果任 琼脂放置,其立体变化可能变得不足,结果产生了随着时间变化的 不稳定的溶胶。
一般认为上述现象明显有利于通过强力搅拌而改善 感觉流动性,以及该流动性长期稳定性。
此外,如果共存在有粉末 性原料,一般认为所形成稳定的溶胶包括了该原料,然后降低由该 原料引起的粗糙或粉性质地。
而且,粉末性原料的存在可促进蕴含 和保持溶胶风味并且在口中散发该香味。
实施例25 制备具有梨子风味和味觉的含液体琼脂且具有改善的流动性的 饮料。
其组成及常规分析结果见表34所示。
表34:具梨子风味和味觉的含液体琼脂且具有改善的流动性的饮料   材料
  含量
  Ultra Agar AX-30(%)
  0.3
  糖(%)
  6.6
  1/6浓缩的梨子汁(%)
  0.2
  抗坏血酸钠(%)
  0.01
  香料(梨子)
  0.1
  pH
  4.5
  白利糖度
  7.2
  酸性(%)(对应于柠檬酸)
  0.09
  粘度(cps)
  70
按照实施例24所述制备方法,采用表34所示原料生产含190g 饮料的罐装产品。
本发明产品在115℃下灭菌17分钟。
然后该产品 从50℃冷却,同时以水平和往复方式摇动和搅拌(3cm幅度,每分钟 侧向振动60次)。
任上述罐装产品静置而制备的产品用作对照品。
根据对如此获得的产品的感觉评价,本发明产品被评价为具有 良好的感觉流动性包括粘稠度、余味及入喉感觉,并且比对照品更 优良。
如在实施例24中所发现的,这种感觉流动性可以在长时间里 保持稳定。
用一个200ml带出口的袋代替罐来灌装180g如实施例24所述 的饮料。
将该产品在85℃下加热10分钟灭菌并如上述处理罐装产 品相同的方法进行处理。
其感觉评价和稳定性与罐装产品中所发现 的类似。
实施例26 制备含有液体琼脂且具有改善流动性的红糖风味的饮料。
其组 成和常规分析结果见表35所示。
表35:含液体琼脂且具有改善流动性的具红糖风味的饮料   原料
  含量
  Ultra Agar AX-30(%)
  0.3
  糖(%)
  6.0
  抗坏血酸钠(%)
  0.01
  香料(%)
  0.2
  pH
  5.6
  白利糖度
  6.5
  酸性(%)(对应于柠檬酸)
  0.03
  粘度(cps)
  67
按照实施例24所述制备方法,采用表35所示原料生产含190g 饮料的罐装产品。
该产品在115℃下灭菌17分钟。
如实施例25所 述制备本发明产品及对照品。
根据对如此获得的产品的感觉评价,本发明产品被评价为具有 良好的感觉流动性包括粘稠度、余味及入喉感觉,并且比对照品更 优良。
与实施例24中的发现相同,这种感觉流动性可以在长时间里 保持稳定。
如实施例24所述,用一个带出口的200ml袋代替罐来灌装180g 饮料。
该产品在85℃下加热10分钟灭菌并如上述处理罐装产品的 相同方法进行处理。
其感觉评价和稳定性与罐装产品中所发现的类 似。
实施例27 制备含有液体琼脂且具有改善流动性的具有可可风味和味觉的 饮料。
表36:含液体琼脂且具有改善流动性的具可可风味和味觉的饮料   原料
  含量
  Ultra Agar AX-30(%)
  0.25
  可可粉(%)
  1.0
  糖(%)
  6.6
  柠檬酸钠(%)
  0.05
  维生素C(%)
  0.02
  乳浊剂(%)
  0.05
  香料(%)
  0.1
  pH
  3.8
  白利糖度
  7.0
  酸性(%)(对应于柠檬酸)
  0.23
  粘度(cps)
  70
按照实施例24所述制备方法,采用表36所示原料生产含190g 饮料的罐装产品。
该产品在115℃下灭菌17分钟。
如实施例25所 述制备本发明产品及对照品。
根据对如此获得的产品的感觉评价,本发明产品具有的流体性 质很好地平衡了可可所致的粘度。
本发明产品被评价为具有良好的 感觉流动性包括粘稠度、余味及入喉感觉,并且比对照品更优良。
与实施例25中的发现相同,这种感觉流动性可以在长时间里保持稳 定。
与对照品相比,本发明产品中可可所致的温和的舌上感觉增加 了。
如实施例24所述,用一个带出口的200ml袋代替罐来灌装180g 饮料。
该产品在85℃下加热10分钟灭菌并如上述处理罐装产品相 同的方法进行处理。
其感觉评价和稳定性与罐装产品中所发现的类 似。
实施例8 制备具有蒿叶风味和味觉的含有液体琼脂且具有改善的流动性 的饮料。
表37:具艾蒿风味和味觉的含液体琼脂且具有改善的流动性的饮料   原料
  含量
  艾蒿香料(%)
  0.5
  Ultra Agar AX-30(%)
  0.3
  柚子汁(%)
  1.0
  糖(%)
  6.6
  柠檬酸钠(%)
  0.05
  维生素C(%)
  0.08
  香料(%)
  0.1
  乳浊剂(%)
  0.1
  PH
  4.0
  白利糖度
  7.4
  酸性(%)(对应于柠檬酸)
  0.14
  粘度(cps)
  95
按照实施例24所述制备方法,采用表37所示原料生产含190g 饮料的罐装产品。
该产品在115℃下灭菌17分钟。
同实施例25所 述,制备本发明产品及对照品。
根据对如此获得的产品的感觉评价,与对照品相比,本发明产 品被评价为减少了艾蒿所致的粗糙质地并且艾蒿气味温和了。
由于 大量香料在口中散发,增强了香料在口中的感觉。
因此证明本发明 产品与对照品相比,在降低艾原料蒿所致的粗糙质地、以及在口中 保持和散发大量香味方面是优良的。
此外,本发明产品被评价为具 有良好的感觉流动性包括粘稠度、余味及入喉感觉,并且比对照品 更优良。
与实施例24中的发现相同,这种感觉流动性可以在长时间 里保持稳定。
如实施例24所述,用一个带出口的200ml袋代替来罐灌装180g 饮料。
该产品在85℃下加热10分钟灭菌并如上述处理罐装产品相 同的方法进行处理。
其感觉评价和稳定性与罐装产品中所发现的类 似。
实施例9 制备具有粉末化绿茶风味和味觉的含有液体琼脂且具有改善的 流动性的饮料。
表38:具有粉末化绿茶风味和味觉的含液体琼脂且具有改善的流动 性的饮料   原料
  含量
  绿茶粉末(%)
  0.5
  Ultra Agar AX-30(%)
  0.3
  柚子汁(%)
  1.0
  糖(%)
  6.6
  柠檬酸钠(%)
  0.05
  维生素C(%)
  0.08
  乳浊剂(%)
  0.1
  PH
  4.0
  白利糖度
  7.4
  酸性(%)(对应于柠檬酸)
  0.13
  粘度(cps)
  90
按照实施例24所述制备方法,采用表38所示原料生产含190g 饮料的罐装产品。
该产品在115℃下灭菌17分钟。
同实施例25所 述制备本发明产品及对照品。
根据对如此获得的产品的感觉评价,与对照品相比,本发明产 品被评价为减少了绿茶粉末所致的粉末性质地并且使茶叶的苦味温 和了。
由于大量粉末状绿茶风味在口中散发,其风味在口中感觉增 浓了。
因此证明本发明产品与对照品相比,在降低原料所致的粉末 性感觉、以及在口中保持和散发大量香味方面是优良的。
此外,本 发明产品被评价为具有良好的感觉流动性包括粘稠度、余味及入喉 感觉,并且比对照品更优良。
与实施例24中的发现相同,这种感觉 流动性可以在长时间里保持稳定。
如实施例24所述,用一个带出口的200ml袋代替罐来灌装180g 饮料。
该产品在85℃下加热10分钟灭菌并如上述处理罐装产品相 同的方法进行处理。
其感觉评价和稳定性与罐装产品中所发现的类 似。
工业化应用 作为食品原料,根据本发明获得的琼脂二糖和/或含琼脂二糖的 组成与采用液体酸的方法降解获得的原料相比,含有更少的副产物 并且具有更高的纯度。
在这种制备方法中设备不会被腐蚀。
产品的 生产容易控制和纯化。
鉴于下列原因,含有本发明的琼脂二糖和/或含琼脂二糖的组成 的食品、饮料或调味品是新的和非常有用的。
食品、饮料或调味品 的内在物理性质不受损害。
刺激性味觉减轻和/或促进了甜味的幅度。
其质地、余味、及味觉的成熟性与平衡度被改善。
产生良好质地的 这些物理性质可以保持。
本发明提供减轻刺激性味觉的配方及增加甜味幅度的配方。
这 些配方作为食品添加剂有益于制备各种食品、饮料或调味品。
本发 明还提供采用这些配方而减轻刺激性味觉的方法及增加甜味幅度的 方法。
这些方法可以用于制备具有新的味觉的食品、饮料或调味品。
此外,根据本发明获得一种新的含液体琼脂的饮料。
该饮料具 有下列性质。
它具有良好的感觉流动性包括粘稠的质地、极少的余 味及良好的入喉感觉。
它的具有改善的流动性。
由加入原料所致的 粗糙或粉末性质地减少。
它具有在口中散发香味的突出作用。
此外, 由于其感官性质可以长期保持,因而能够保持质量的稳定性。
因此, 本发明提供非常有用的含液体琼脂的饮料以及制备这些饮料的方 法。
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