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一种复合乳化剂

基本信息

  • 申请号 CN201811377368.4 
  • 公开号 CN109588436A 
  • 申请日 2018/11/19 
  • 公开日 2019/04/09 
  • 申请人 广州市科谷食品有限公司  
  • 优先权日期  
  • 发明人 马志明  
  • 主分类号 A21D2/18 
  • 申请人地址 510890 广东省广州市花都区花东镇莘田村北兴工业园松园1号 
  • 分类号 A21D2/18 
  • 专利代理机构 上海微策知识产权代理事务所(普通合伙) 31333 
  • 当前专利状态 发明专利申请公布 
  • 代理人 汤俊明 
  • 有效性 审查中-实审 
  • 法律状态 审查中-实审
  •  

摘要

本发明涉及蛋糕制备的技术领域,更具体地,本发明涉及一种复合乳化剂及其制备方法。
本发明第一方面提供一种复合乳化剂,按重量份计,其制备原料包括8~25份甘油衍生物、15~50份山梨醇类物质以及15~45份水;其中,甘油衍生物包括单、双甘油脂肪酸酯与聚甘油脂肪酸酯,山梨醇类物质包括司盘、吐温以及山梨糖醇液;单、双甘油脂肪酸酯包括单脂肪酸甘油酯与双脂肪酸甘油酯。
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权利要求书


1.一种复合乳化剂,其特征在于,按重量份计,其制备原料包括8~25份甘油衍生物、15~50份山梨醇类物质以及15~45份水;其中,甘油衍生物包括单、双甘油脂肪酸酯与聚甘油脂肪酸酯,山梨醇类物质包括司盘、吐温以及山梨糖醇液;单、双甘油脂肪酸酯包括单脂肪酸甘油酯与双脂肪酸甘油酯。
2.根据权利要求1所述复合乳化剂,其特征在于,按重量份计,其制备原料还包括0.01~2份碱性物质、0.01~5份蔗糖酯以及0.2~2.5份低分子糖类物质;其中,低分子糖类物质为单糖和/或单糖分子脱水缩合形成的低聚糖。
3.根据权利要求1所述复合乳化剂,其特征在于,单、双甘油脂肪酸酯与聚甘油脂肪酸酯的重量比为1:(0.01~1)。
4.根据权利要求1所述复合乳化剂,其特征在于,单脂肪酸甘油酯包括长链单脂肪酸甘油酯与短链单脂肪酸甘油酯。
5.根据权利要求4所述复合乳化剂,其特征在于,长链单脂肪酸甘油酯的碳原子数为11~15;短链单脂肪酸甘油酯的碳原子数为7~10。
6.根据权利要求1所述复合乳化剂,其特征在于,司盘、吐温以及山梨糖醇液的重量比为1:(0.1~0.6):(1.5~6)。
7.根据权利要求2所述复合乳化剂,其特征在于,碱性物质选自硬脂酸钙、硬脂酸镁、硬脂酸钠中的任一种或多种的组合。
8.根据权利要求1~7任一项所述复合乳化剂的制备方法,其特征在于,包括单脂肪酸甘油酯的前处理过程,即将长链单脂肪酸甘油酯、短链单脂肪酸甘油酯、十二烷基四甲基胍与水混合,加热,再冷却,调节pH至7.5。
9.根据权利要求8所述复合乳化剂的制备方法,其特征在于,长链单脂肪酸甘油酯、短链单脂肪酸甘油酯、十二烷基四甲基胍与水的重量比为(10-13):(3-5):(0.1-3):86。
10.根据权利要求1~7任一项所述复合乳化剂的应用,其特征在于,应用于蛋糕的制备。
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说明书

技术领域
本发明涉及蛋糕制备的技术领域,更具体地,本发明涉及一种复合乳化剂及其制备方法。
背景技术
蛋糕制备过程中所用的乳化剂通常是被称作蛋糕油、乳化膏或起泡剂的膏状复合乳化剂,主要由甘油单、二脂肪酸酯、失水山梨醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯等乳化剂和水、丙二醇、山梨醇等溶剂中的几种调配而成。
在制备过程中将蛋糕油加入蛋糕浆中可以使蛋糕浆搅打时快速起发,在短时间内使蛋糕浆包裹入大量的空气,形成细腻丰富的泡沫,再经烘烤得到体积大、组织细密而松软的蛋糕。
另外,乳化剂可以与蛋糕中的淀粉相互作用形成不溶性复合物,从而有效地抑制了淀粉的老化,使蛋糕在长货架期内保持柔软的口感,乳化剂同样会与蛋糕中的脂肪和蛋白质发生相互作用,从而提高起发程度和改善口感。
传统的乳化剂是接近透明的,但是里面的单甘酯容易贝塔化,变为乳白色这时候乳化剂就失效了,白点出现得越多越快,就说明这种转变进行得越快,蛋糕油越不稳定,防止乳化剂贝塔化是各家研究的方向。
针对上述一些问题,本发明提供一种复合乳化剂,其为均一相体系,且能够长时间保存,不会出现白色点状物质;此外,利用该复合乳化剂制备蛋糕过程中,有较好的气泡性能,气泡的体积较大,密度较大,且泡沫具有很好的稳定性能;该复合乳化剂制备过程简单,成本较低,适合工业化生产。
发明内容
本发明第一方面提供一种复合乳化剂,按重量份计,其制备原料包括8~25份甘油衍生物、15~50份山梨醇类物质以及15~45份水;其中,甘油衍生物包括单、双甘油脂肪酸酯与聚甘油脂肪酸酯,山梨醇类物质包括司盘、吐温以及山梨糖醇液;单、双甘油脂肪酸酯包括单脂肪酸甘油酯与双脂肪酸甘油酯。
作为本发明的优选技术方案,其中,按重量份计,其制备原料还包括0.01~2份碱性物质、0.01~5份蔗糖酯以及0.2~2.5份低分子糖类物质;其中,低分子糖类物质为单糖和/或单糖分子脱水缩合形成的低聚糖。
作为本发明的优选技术方案,其中,单、双甘油脂肪酸酯与聚甘油脂肪酸酯的重量比为1:(0.01~1)。
作为本发明的优选技术方案,其中,单脂肪酸甘油酯包括长链单脂肪酸甘油酯与短链单脂肪酸甘油酯。
作为本发明的优选技术方案,其中,长链单脂肪酸甘油酯的碳原子数为11~15;短链单脂肪酸甘油酯的碳原子数为7~10。
作为本发明的优选技术方案,其中,司盘、吐温以及山梨糖醇液的重量比为1:(0.1~0.6):(1.5~6)。
作为本发明的优选技术方案,其中,碱性物质选自硬脂酸钙、硬脂酸镁、硬脂酸钠中的任一种或多种的组合。
本发明第二方面提供一种所述复合乳化剂的制备方法,包括单脂肪酸甘油酯的前处理过程,即将长链单脂肪酸甘油酯、短链单脂肪酸甘油酯、十二烷基四甲基胍与水混合,加热,再冷却,调节pH至7.5。
作为本发明的优选技术方案,其中,其特征在于,长链单脂肪酸甘油酯、短链单脂肪酸甘油酯、十二烷基四甲基胍与水的重量比为(10-13):(3-5):(0.1-3):86。
本发明第三个方面提供所述复合乳化剂的应用,其应用于蛋糕的制备。
有益效果:本发明提供的复合乳化剂在制备过程中,单脂肪酸甘油酯经过特定的前处理,所得复合乳化剂为均相体系,且能够长时间保存,不会出现白色点状物质;此外,利用该复合乳化剂制备蛋糕过程中,有较好的气泡性能,气泡的体积较大,密度较大,且泡沫具有很好的稳定性能。
具体实施方式
本发明第一方面提供一种复合乳化剂,按重量份计,其制备原料包括8~25份甘油衍生物、15~50份山梨醇类物质以及15~45份水。
优选地,按重量份计,所述复合乳化剂的制备原料包括12~20份甘油衍生物、20~45份山梨醇类物质以及20~40份水。
更优选地,按重量份计,所述复合乳化剂的制备原料包括16份甘油衍生物、30份山梨醇类物质以及30份水。
在一种实施方式中,所述复合乳化剂的制备原料包括0.01~2份碱性物质、0.01~5份蔗糖酯以及0.2~2.5份低分子糖类物质;优选地,所述复合乳化剂的制备原料包括0.1~1.5份碱性物质、0.1~3.5份蔗糖酯以及0.5~1.5份低分子糖类物质;更优选地,所述复合乳化剂的制备原料包括0.65份碱性物质、2份蔗糖酯以及1份低分子糖类物质。
甘油衍生物 本发明中所述“甘油衍生物”是指甘油与其他分子反应得到的物质或者甘油聚合体与其他分子所得的物质。
在一种实施方式中,所述甘油衍生物包括单、双甘油脂肪酸酯与聚甘油脂肪酸酯;所述单、双甘油脂肪酸酯包括单脂肪酸甘油酯与双脂肪酸甘油酯。
在一种实施方式中,单、双甘油脂肪酸酯与聚甘油脂肪酸酯的重量比为1:(0.01~1);优选地,所述单、双甘油脂肪酸酯与聚甘油脂肪酸酯的重量比为1:(0.1~0.8);更优选地,所述单、双甘油脂肪酸酯与聚甘油脂肪酸酯的重量比为1:0.5。
在一种实施方式中,所述单脂肪酸甘油酯包括长链单脂肪酸甘油酯与短链单脂肪酸甘油酯;优选地,所述长链单脂肪酸甘油酯与短链单脂肪酸甘油酯的重量比为(10-13):(3-5);更优选地,所述长链单脂肪酸甘油酯与短链单脂肪酸甘油酯的重量比为11:4。
在一种实施方式中,所述长链单脂肪酸甘油酯的碳原子数为11~15;优选地,所述长链单脂肪酸甘油酯的碳原子数为12。
在一种实施方式中,所述短链单脂肪酸甘油酯的碳原子数为7~10,优选地,所述短链单脂肪酸甘油酯的碳原子数为9。
在一种实施方式中,所述聚甘油脂肪酸酯选自二聚甘油二油酸酯、六聚甘油五硬脂酸酯、三聚甘油二油酸酯中的任一种或多种的组合;优选地,所述聚甘油脂肪酸酯为六聚甘油五硬脂酸酯。
申请人通过实验发现,本发明所用的甘油衍生物可以用于保护淀粉粒、抑制其膨胀、提高淀粉糊化温度,并使制品结构细微,无硬心,可与蛋白形成复合体,从而产生适度气泡膜,使制得蛋糕体积增大。
山梨醇类物质 本发明中所述“山梨醇类物质”是指山梨醇的溶液或者山梨醇与其他分子反应形成的物质。
在一种实施方式中,所述山梨醇类物质包括司盘、吐温以及山梨糖醇液;优选地,所述司盘、吐温以及山梨糖醇液的重量比为1:(0.1~0.6):(1.5~6);进一步优选地,所述司盘、吐温以及山梨糖醇液的重量比为1:(0.2~0.5):(2~5);更优选地,所述司盘、吐温以及山梨糖醇液的重量比为1:0.5:3。
在一种实施方式中,所述吐温选自吐温20、吐温21、吐温40、吐温60、吐温61中的任一种或多种的组合;优选地,所述吐温为吐温20、吐温21与吐温60;进一步优选地,所述吐温20、吐温21与吐温60的重量比为1:(0.5~2):(0.2~3);更优选地,所述吐温20、吐温21与吐温60的重量比为1:0.8:1.2。
在一种实施方式中,所述司盘为司盘20与司盘80;优选地,所述司盘20与司盘80的重量比为1:(0.5~2);更优选地,所述司盘20与司盘80的重量比为1:0.9。
山梨糖醇为白色吸湿性粉末或晶状粉末、片状或颗粒,无臭,易溶于水,微溶于乙醇和乙酸。
有清凉的甜味,甜度约为蔗糖的一半,热值与蔗糖相近。
是营养性甜味剂、湿润剂、螯合剂和稳定剂,广泛应用于生产食品中。
在一种实施方式中,所述山梨糖醇液中山梨糖醇占水的质量分数为25~50%;优选地,所述山梨糖醇液中山梨糖醇占水的质量分数为35%。
碱性物质 本发明所述“碱性物质”为呈现碱性的物质。
在一种实施方式中,所述碱性物质选自硬脂酸钙、硬脂酸镁、硬脂酸钠中的任一种或多种的组合;优选地,所述碱性物质为硬脂酸钙与硬脂酸镁;进一步优选地,所述硬脂酸钙与硬脂酸镁的重量比为1:(0.2~2);更优选地,所述硬脂酸钙与硬脂酸镁的重量比为1:1.6。
蔗糖酯 蔗糖与食用脂肪酸的酯类,以蔗糖的-OH基为亲水基,为白色至棕黄色的粉末,无臭、无味。
145℃以上时分解,120℃以下均稳定,具有旋光性;单酯能溶于温水,双酯、三酯则在水中难以溶解。
蔗糖酯能溶于氯仿、易溶于乙醇、丙酮和丙二醇等。
在弱酸弱碱条件下稳定,强酸强碱易使之水解。
在一种实施方式中,所述蔗糖酯为蔗糖单硬脂酸酯,CAS为25168-73-4。
低分子糖类物质 本发明所述低分子糖类物质为单糖和/或单糖分子脱水缩合形成的低聚糖。
在一种实施方式中,所述单糖分子脱水缩合形成的低聚糖中含有的单糖分子数为2~10。
在一种实施方式中,所述低分子糖类物质选自赤藓糖、苏力糖、葡萄糖、甘露糖、果糖、半乳糖、核糖、木糖、来苏糖中的任一种或多种的组合;优选地,所述低分子糖类物质为葡萄糖、半乳糖以及核糖;进一步优选地,所述葡萄糖、半乳糖以及核糖的重量比为1:(0.2~2):(0.5~2.5);更优选地,所述葡萄糖、半乳糖以及核糖的重量比为1:0.6:1.5。
本发明第二个方面提供一种所述复合乳化剂的制备方法,包括单脂肪酸甘油酯的前处理过程,即将长链单脂肪酸甘油酯、短链单脂肪酸甘油酯、十二烷基四甲基胍与水混合,加热,再冷却,调节pH至7.5。
优选地,在一种实施方式中,所述单脂肪酸甘油酯的前处理过程,即将长链单脂肪酸甘油酯、短链单脂肪酸甘油酯、十二烷基四甲基胍与水混合,缓慢加热至68~70℃,直至形成均匀的分散体,再冷却至室温,调节pH至7.5,形成凝胶。
在一种实施方式中,长链单脂肪酸甘油酯、短链单脂肪酸甘油酯、十二烷基四甲基胍与水的重量比为(10-13):(3-5):(0.1-3):86;优选地,所述长链单脂肪酸甘油酯、短链单脂肪酸甘油酯、十二烷基四甲基胍与水的重量比为11:4:1:86。
在一种实施方式中,所述复合乳化剂的制备方法包括:按重量份将前处理的单脂肪酸甘油酯、双脂肪酸甘油酯、司盘、吐温、山梨糖醇液以及水在73~76℃下混合均匀;之后再按重量份加入份碱性物质、蔗糖酯以及低分子糖类物质于65~68℃下混合均匀后,冷却至室温即可。
优选地,所述复合乳化剂的制备方法为:(1)单脂肪酸甘油酯的前处理过程:将长链单脂肪酸甘油酯、短链单脂肪酸甘油酯、十二烷基四甲基胍与水混合,缓慢加热至68~70℃,直至形成均匀的分散体,再冷却至室温,调节pH至7.5,形成凝胶;(2)按重量份将前处理的单脂肪酸甘油酯、双脂肪酸甘油酯、司盘、吐温、山梨糖醇液以及水在73~76℃下混合均匀;之后再按重量份加入份碱性物质、蔗糖酯以及低分子糖类物质于65~68℃下混合均匀后,冷却至室温即可。
本申请人通过实验意外发现本发明提供的乳化剂具有较好的稳定性能,长时间放置不会出现白色点状物质,同时该体系有利于提高面粉、鸡蛋以及水之间的相互作用,促进分撒以及互溶效果;此外还具有较好的起泡性,且还能够很好的保持所得气泡的稳定,有利于可以在较短时间内得到体积大、组织细密的蛋糕,这可能由于经前处理过后的单甘油脂肪酸酯,其脂双分子层厚度会小于单纯只有长碳链的单甘油脂肪酸酯,从而在水过量时其相不会分散;同时十二烷基四甲基胍的加入使得其可以缓慢形成凝胶相,从而对气泡的形成和稳泡能力有了很大提高,其原因在于,十二烷基四甲基胍其可以分散凝胶相,防止其过分聚集,过早出现贝塔相;其次,后期转换成凝胶相后,十二烷基四甲基胍可以和体系中的其余离子型乳化剂形成三维凝胶结构,维持气泡的厚度。
本发明第三个方面提供所述复合乳化剂的应用,其应用于蛋糕的制备。
实施例1本发明实施例1提供一种复合乳化剂,按重量份计,其制备原料包括16份甘油衍生物、30份山梨醇类物质、30份水、0.65份碱性物质、2份蔗糖酯以及1份低分子糖类物质;所述甘油衍生物包括单、双甘油脂肪酸酯与聚甘油脂肪酸酯;所述单、双甘油脂肪酸酯包括单脂肪酸甘油酯与双脂肪酸甘油酯;所述单、双甘油脂肪酸酯与聚甘油脂肪酸酯的重量比为1:0.5;所述单脂肪酸甘油酯包括长链单脂肪酸甘油酯与短链单脂肪酸甘油酯;所述长链单脂肪酸甘油酯与短链单脂肪酸甘油酯的重量比为11:4;所述长链单脂肪酸甘油酯的碳原子数为12;所述短链单脂肪酸甘油酯的碳原子数为9;所述聚甘油脂肪酸酯为六聚甘油五硬脂酸酯;所述山梨醇类物质包括司盘、吐温以及山梨糖醇液,所述司盘、吐温以及山梨糖醇液的重量比为1:0.5:3;所述吐温为吐温20、吐温21与吐温60,所述吐温20、吐温21与吐温60的重量比为1:0.8:1.2;所述司盘为司盘20与司盘80,所述司盘20与司盘80的重量比为1:0.9;所述山梨糖醇液中山梨糖醇占水的质量分数为35%;所述碱性物质为硬脂酸钙与硬脂酸镁,所述硬脂酸钙与硬脂酸镁的重量比为1:1.6;所述蔗糖酯为蔗糖单硬脂酸酯;所述低分子糖类物质为葡萄糖、半乳糖以及核糖,所述葡萄糖、半乳糖以及核糖的重量比为1:0.6:1.5;所述复合乳化剂的制备方法如下:(1)单脂肪酸甘油酯的前处理过程:将长链单脂肪酸甘油酯、短链单脂肪酸甘油酯、十二烷基四甲基胍与水混合,缓慢加热至68~70℃,直至形成均匀的分散体,再冷却至室温,调节pH至7.5,形成凝胶;(2)按重量份将前处理的单脂肪酸甘油酯、双脂肪酸甘油酯、司盘、吐温、山梨糖醇液以及水在73~76℃下混合均匀;之后再按重量份加入份碱性物质、蔗糖酯以及低分子糖类物质于65~68℃下混合均匀后,冷却至室温即可;所述长链单脂肪酸甘油酯、短链单脂肪酸甘油酯、十二烷基四甲基胍与水的重量比为11:4:1:86。
实施例2本发明实施例2提供一种复合乳化剂,其具体实施方式同实施例1,不同之处在于:其制备原料包括8份甘油衍生物、15份山梨醇类物质、15份水、0.01份碱性物质、0.01份蔗糖酯以及0.2份低分子糖类物质;所述长链单脂肪酸甘油酯与短链单脂肪酸甘油酯的重量比为10:3;所述长链单脂肪酸甘油酯的碳原子数为11;所述短链单脂肪酸甘油酯的碳原子数为7;所述长链单脂肪酸甘油酯、短链单脂肪酸甘油酯、十二烷基四甲基胍与水的重量比为10:3:0.:86。
实施例3本发明实施例3提供一种复合乳化剂,其具体实施方式同实施例1,不同之处为:其制备原料包括25份甘油衍生物、50份山梨醇类物质、45份水、2份碱性物质、5份蔗糖酯以及2.5份低分子糖类物质;所述长链单脂肪酸甘油酯与短链单脂肪酸甘油酯的重量比为13:5;所述长链单脂肪酸甘油酯的碳原子数为15;所述短链单脂肪酸甘油酯的碳原子数为10;所述长链单脂肪酸甘油酯、短链单脂肪酸甘油酯、十二烷基四甲基胍与水的重量比为13:5:3:86。
实施例4本发明实施例4提供一种复合乳化剂,其具体实施方式同实施例1,不同之处为于没有所述单脂肪酸甘油酯前处理过程。
实施例5本发明实施例5提供一种复合乳化剂,其具体实施方式同实施例1,不同之处为将所述长链单脂肪酸甘油酯的含量替换为0。
实施例6本发明实施例6提供一种复合乳化剂,其具体实施方式同实施例1,不同之处为将所述短链单脂肪酸甘油酯的含量替换为0。
实施例7本发明实施例7提供一种复合乳化剂,其具体实施方式同实施例1,不同之处为将所述十二烷基四甲基胍的含量替换为0。
实施例8本发明实施例8提供一种复合乳化剂,其具体实施方式同实施例1,不同之处为将所述聚甘油脂肪酸酯的含量替换为0。
实施例9本发明实施例9提供一种复合乳化剂,其具体实施方式同实施例1,不同之处为将所述山梨醇类物质的含量替换为0。
实施例10本发明实施例10提供一种复合乳化剂,其具体实施方式同实施例1,不同之处为将所述碱性物质的含量替换为0。
实施例11本发明实施例11提供一种复合乳化剂,其具体实施方式同实施例1,不同之处为将所述低分子糖类物质的含量替换为0。
实施例12本发明实施例12提供一种复合乳化剂,其具体实施方式同实施例1,不同之处为将所述蔗糖酯的含量替换为0。
性能评估1.复合乳化剂的稳定性测试:将实施例1~12所得的复合乳化剂在28℃下静置两个月,观察是否有白色点状物质产生,结果记为无和有,无为没有白色点状物质产生;有为有白色点状物质产生。
2.密度测试:将实施例1~12所得的复合乳化剂、面粉、鸡蛋以及白糖按照重量比为0.5:2:2:1混合,在300r/min下搅拌2分钟,测定其体系的密度。
3.起泡性能测试:乳化剂和水按照重量1:10的比例,搅拌0.5h后确定气泡的体积,接着继续搅拌,搅拌起泡至体积变为0.5h时气泡体积的5倍,记录所需的时间。
4.稳定性测试:针对3中最后的气泡,在上面滴加复合乳化剂质量10%的橄榄油,在1h后,观察其是否破裂,结果记为破裂和没有破裂。
表1性能测试结果 由表1可知本发明提供的乳化剂具有较好的稳定性能,长时间放置不会出现白色点状物质,同时该体系有利于提高面粉、鸡蛋以及水之间的相互作用,促进分撒以及互溶效果;另一方面,所提供的乳化剂具有较好的起泡性,且还能够很好的保持所得气泡的稳定,有利于可以在较短时间内得到体积大、组织细密的蛋糕。
前述的实例仅是说明性的,用于解释本发明所述方法的一些特征。
所附的权利要求旨在要求可以设想的尽可能广的范围,且本文所呈现的实施例仅是根据所有可能的实施例的组合的选择的实施方式的说明。
因此,申请人的用意是所附的权利要求不被说明本发明的特征的示例的选择限制。
在权利要求中所用的一些数值范围也包括了在其之内的子范围,这些范围中的变化也应在可能的情况下解释为被所附的权利要求覆盖。
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